『壹』 牛肚分哪四种
牛有四个胃，分别为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。
一、瘤胃
表面有疙瘩状突起，口感较韧，适合炒煮炖，常见于我们吃的牛杂中，被称为牛草肚。
二、网胃
顾名思义，就是有网状结构的胃，也就是我们常见的金钱肚。这一部分适合用来做卤菜。
三、瓣胃
火锅界的明星：毛肚、牛百叶，就出自瓣胃。质地薄脆，多煮易老，特别适合涮烫吃。
四、皱胃
这部分是牛真正的胃，之前全都是为了牛反刍服务的，这部分也是我们常见的牛肚，在涮菜、焖锅、炒制中都很好吃哦！
牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。
瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
『贰』 火锅涮牛肚一般煮多久
牛肚煮的时间不能太长，大概是27秒到30秒的时间，你可以看一下他们的颜色会慢慢的变淡，这个时候用筷子把它给捞起来。搭配酱料就可以吃了。
涮火锅里的牛肚一般比较薄，所以再煮牛肚的时候也容易煮熟，所以一般涮火锅的时候，牛肚只需要煮几十秒，而煮制的时间过长会影响牛肚口感。
牛肚好坏鉴定：
1、购买牛肚最重要的是看牛肚的外观、色泽、弹性和气味。
首先选择颜色比较深的牛肚，颜色洁白的有化学试剂处理的风险。牛肚不用特别厚实饱满，表面要干净，没有污物杂质残留；牛肚表面的毛刺分布均匀，完整直立。
再者，用手撕一下牛肚，手感软且有弹性，不僵硬，撕不开，不会断裂。最后可以闻一下牛肚的气味，有正常的水发产品的气味，没有异臭味和化学试剂气味的是质量比较好的牛肚。
2、牛肚就是牛胃，共四个。依据部位进行分类：分别是瘤胃（又称肚领）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）和皱胃。
瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感比较韧，适合煮或者放火锅里。
网胃表面是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。
瓣胃表面呈现大量薄瓣状，带小凸起，口感爽脆，一般作拌菜或者涮火锅。
皱胃既有韧性，又有丰富多褶皱的表面，表面光滑无凸起，无论是作拌菜还是涮锅、焖煮都很美味。