Ⅰ 做拉面的面是发面还是死面
做拉面的面是死面。
死面一般在以面食为主食的地区，称未经发酵的面为死面，相反，对应的发面是经发酵的面。煮制面食一般为死面，另有死面饼、蒸饺等面食。
拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
(1)拉面出疙瘩扩展阅读
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
Ⅱ 如何做兰州糜面疙瘩
兰州糜面疙瘩，又称兰州面片、兰州拉条子，是甘肃省兰州市的一道传统面食，以其独特的制作方法和口感受到了广泛的喜爱。下面就为大家详细介绍一下如何制作兰州糜面疙瘩。
首先，我们需要准备以下食材：面粉、水、盐、青菜、豆芽、土豆、胡萝卜、葱、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、酱油、醋、芝麻酱、香菜等。
和面：将面粉倒入盆中，加入适量的水和盐，用筷子搅拌成絮状，然后揉成面团。面团要揉得稍微硬一些，这样拉出来的面片才会有嚼劲。揉好的面团盖上湿布，醒发30分钟左右。
揉面：醒发好的面团再次揉匀，使其更加光滑。然后将面团分成若干小剂子，每个剂子擀成薄片，厚度约为1-2毫米。
切面：将擀好的面片切成宽约1厘米的条状，然后用手拉住面条的两端，用力拍打案板，使面条拉长、拉薄，成为薄片状。这个过程需要一定的技巧，可以多练习几次。
煮面：锅中加水烧开，放入拉好的面片，用筷子轻轻搅动，防止粘连。面片煮至浮起，捞出过冷水，沥干备用。
准备配料：将青菜、豆芽、土豆、胡萝卜等蔬菜洗净切好；葱、姜、蒜切末备用。
炒制：锅中加油烧热，放入葱、姜、蒜末爆香，加入辣椒粉、花椒粉炒出红油。然后加入土豆、胡萝卜翻炒至熟，再加入豆芽、青菜翻炒均匀。
调味：将炒好的蔬菜加入适量的酱油、醋、芝麻酱等调料，翻炒均匀，使其充分入味。
拌面：将煮好的面片放入锅中，与炒好的蔬菜一起翻炒均匀，使面片充分吸收调料的味道。
出锅：最后撒上香菜，翻炒均匀后即可出锅装盘。
这样一道美味的兰州糜面疙瘩就制作完成了。这道菜色香味俱佳，口感丰富，既有面片的筋道，又有蔬菜的爽脆，非常适合家庭聚餐或者朋友聚会时品尝。而且，这道菜的制作过程并不复杂，只要掌握了拉面的技巧，就能轻松做出地道的兰州糜面疙瘩。
Ⅲ 拉面有什么特点
拉面的特点是有劲道。煮的时候不易散开。
拉面，一种汉族传统面食，民传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。