A. 山西面食
俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。在没出省之前，我没感觉到我大山西的面食有多丰富，因为我们每天都沉浸在这个幸福中，每天都习惯了换着花样吃，也许这就是“身在福中不知福”的另一种解释吧٩(๑^o^๑)۶哈哈哈，为了做一个合格的山西人，我需要自己了解一下咱们的面食，并且推广给大家！因此，有了此文，看到的亲们不用谢，直接来吃就好！
我们山西的面食，不看不知道，一看吓一跳，那真的是种类繁多，一般的家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如：刀削面、饸络面、卤面、空心面、灌肠、碗托等。到了厨师手里，那更了不得，更要做的花样翻新、目不暇接，达到了一面百样的境界。据了解，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类。下面，我将尽我的能力给大家介绍一下我们的面食种类：
1.拉面
为什么第一个介绍拉面呢？因为我妈最爱做拉面，在晋城人的心中，招待客人最好的方式就是一碗拉面。吃到这碗面需要提前两个小时来和面、盘面、醒面、拉面……最后一碗带着东道主满满的爱意、暖暖的手温、恰到好处的劲道的面就送进了客人的胃里，这也是一种沟通和交流。
（温馨提示：山西拉面和其他的兰州拉面有很大的不同，它需要提前将面里的劲道醒出来，所以需要提前一两个小时和好，并且面一定要软，以便后面在拉扯的时候不被拽断）
2.卤面
为什么第二个介绍卤面呢？因为我奶奶很会做卤面，哈哈哈。其实，卤面也可以叫做蒸面。因为它就是采取的蒸制手法来进行的，先把豆角炒熟，然后开始和面、擀面、切面，最后把面切成细丝，给锅里的豆角加汤，把切好的面丝放在豆角上，一层一层地加，等到上面一层稍熟再加下一层，不然就面条一遇热或一遇水蒸气就会黏在一起。所以，这种面利用的就是下面菜汁的水蒸气蒸熟的，所以你会发现面条身上也会带有菜汁身上浓浓的香味儿，安排！
（温馨提示：为了避免菜里有味道，面上没味道，你可以在和面的时候就加一点盐进去，然后再放一点油，这样和出来的面就会既劲道有嚼头，又不会没味道而且还黏在一起）
3.饸饹面
饸饹，谐音为“和乐”。来到晋城，你会看到大街小巷都是饸饹馆，花菜饸饹、炒饸饹、酸菜饸饹、金瓜肉丝饸饹……总之，饸饹在我们晋城，那算是一道硬菜，面条吃起来光滑有弹性，几口下肚再呲溜一口汤，爽口。在我们晋城，无论是丧事喜事都喜欢吃大锅饭，大锅饭无疑选择饸饹面，所以它也是面食届里典型的代表。因为它上手快、味道美、又管饱，所以家家户户的人家都会做。所以，大家来了晋城记得来尝尝饸饹面哦！
（饸络面是用一种叫做饸络床的工具将和好的面块放进去，通过挤压，变成一根根粗细均匀的面条，因为需要挤压且保持它的形状，所以面需要和硬一些。）
4.手擀面
手擀面也是一道传统工艺了，一般人拿捏不好这个力度。手擀面的面需要和的不软也不硬，既要能够让做饭的人擀得动，又要能够保持它的力道，让吃饭的人能吃到面的弹性。所以，手擀面对做饭的人也是极大的考验。先是和好面，然后将它擀开，接下来用擀面杖一遍一遍地擀匀，待到它被擀成薄薄的一层就可以收工，最后一步：切面（也是很考验技术的一步，需要把擀好的面切成粗细均匀的样子，把刀工展现地淋漓尽致）
说到这里，大家可能会说，这看起来不都一样么，为什么要分这么多种？所以精髓在于：面的做法不一样，口感就不一样，所以才会有种类繁多的面食流传这么多年都不消失，一定是有它的原因所在咯！继续跟我走！(ɔˆ ³(ˆ⌣ˆc)
5.刀削面
刀削面，大概是全山西，乃至在全国都有知名度的面食了，不过在山西本地，刀削面倒并未艳压群芳，而是和其他类型的面平起平坐。
据说刀削面是元代时汉人不被允许持有菜刀后，民间智慧投射在饮食上的产物——不给用刀切面条，那就捡块铁皮，用铁皮削面条呗。手起刀落，秋风扫落叶般，在深藏功与名的面馆师傅手中，面团顷刻间化为一根根银白色的面条，鱼贯入锅。正可谓“一手掌乾坤，一削开江湖”。这出神入化的手法，是刀削面最大的传奇。
6.撅片面
如字面意思一样，把面条撅成一片一片的形状，如果按动作分析，觉得好像叫“揪片”更符合。做法是将面团擀成宽宽的条状，不用刀切，直接用手往开水锅里一截一截揪断，然后把它们一一放进已经准备好的汤锅中，锅中可以下入不同的蔬菜，讲究的人还要放的有红有绿，再在锅里打上几个鸡蛋，做成后烘上油，一圪出，拍上锅盖香气四溢。色味俱全，令人食欲大增。
7.猫耳朵
也如字面意思一样，这种面就是长了像猫耳朵一样的形状。做法如下：先和面，和面的水里加少许的食盐。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有时间就多揉揉，揉好了放一旁用，湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。然后切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做成了，放开水里稍煮一会，捞出过冷水，再控水；根据个人口味加入醋和油泼辣子，一碗香喷喷的猫耳朵就上桌了。
8.碗托
拿到碗托的时候，会觉得有些奇怪，这吃啥？一口浅浅的空碗，或者是一口空碗里盛了一些辣油，当然你也可以自行倒上醋汁，碗内放置一把小刀。那么吃的东西，又在哪里呢？
这时候，需要仔细观察这口“空碗”，你会惊喜的发现，原来贴着碗壁，有一层灰白色的东西，用刀去割，竟能一片片一条条割下来，这就是入口的吃食：碗托。
碗托依然是荞麦面和上水蒸制。它比灌肠要薄一些，用的容器也是浅口碗，以便贴于碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陈醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上一块六味斋的酱肉饼，也是顶实在的一顿了。
9.莜面栲栳栳
莜面栲栳栳是属于晋中及晋北地区较常吃的一种面食。所以，属于晋南地区的我一般不常吃，但是也不能忘了给大家介绍这道美食。
莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，山西人叫“栲栳栳”，内蒙人称它“窝窝”。上锅蒸熟，既可以拌上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削、剔尖比，是另一种别样的滋味。
10.酸菜黑疙条
酸菜黑疙条又名浆水菜黑疙条，是我们山西省晋城市的一种传统名吃。旧时由于我们这里白面紧缺，人们为了调理生活，用白面包高粱面擀成面条，又因晋城酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑疙条，撒上芝麻、香菜、也可以加点辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。
11.煮疙瘩
“煮疙瘩”在山西普遍都有，但又以晋城一带最常见，最出名。煮疙瘩做法简单，营养丰富，不用多费时力就能吃到。地里劳作回来，孩儿们放学回家，一碗煮疙瘩，一碟萝卜老咸菜，喝噜嘶飒吃完，一顿饭就算结束，家家户户都一样，再不喜欢，也得充饥。
开始捏煮疙瘩。从面盆里挖起一小块面，用两手搓成鸡蛋大小的小面团，然后再两手拍扁，呈扁圆状面块。面块不可太厚，太厚不好煮熟。将拍好的煮疙瘩放入锅内煮。提醒一下，捏煮疙瘩要等到锅里水开了再动手，水哗哗开着翻白花，边捏边往锅里煮，放进去几个，水温又降了，不再翻滚，此时注意防止粘锅，拿锅铲蹭着锅底慢慢来回搅几下，等水滚起来再继续捏、继续煮，不然锅里的煮疙瘩就全粘一块，成玉米糕了。反复如此，一直到把煮疙瘩捏完放完为止，煮约十五到二十分钟，就能吃了。
晋城一带的煮疙瘩习惯包馅吃，面和好后，先将玉米面捏成一个壳，壳中包入红糖馅，然后煮熟吃。现在人们发挥才智，不光有红糖馅的，也有枣馅的。煮的时候，锅里还要添加南瓜、长山药、豆角等时令蔬菜。这是另类的煮疙瘩了，吃起来是另一番风味。
12.卷薄饼
晋城卷薄饼，这已经是便于外人理解经过加工的叫法，实际上在当地，它的准确名称是“卷薄馍”。
薄薄的一张饼，也有奥妙无穷。烙这种薄薄的饼，有三个要领：第一是和面。热水烫、冷水拍、水面完全融合，要揉得不软不硬；第二是擀皮儿。要擀得圆如满月，而且厚薄均匀。第三是烙饼。铁鏊是专门的烙饼工具，如果没有的话，平底锅也可以代替。面饼要一个一个翻，一个一个加，要把所擀好的面饼都摞上去，最后是厚厚一大摞。这个时候，家长总会问孩子，第一个面饼在哪里？答案是不论如何翻转，第一个面饼始终夹在中间。
饼烙好了，菜也是必不可少的。吃什么菜，可以根据自己的喜好来定。一般家里常用粉条、绿豆芽、胡萝卜、土豆、豆角、木耳、豆腐、鸡蛋等。这里只需把胡萝卜和木耳切成丝，按照难熟的菜先炒，易熟的菜后下锅，待菜炒好后，便要卷了。很快，一盘色、香、味、形，样样俱全的卷薄饼就做好了。这个时候，千万不要忘记，还有一道工序——捣蒜。把蒜捣成泥，再加上盐和醋，提味儿的秘诀，就在这里。
卷薄饼，仿佛是上天为团圆定制的食物。最初是中秋节的必然之选，因为只有在秋天时节，地里各种蔬菜成熟，卷薄饼才能吃出最想要的味道。如今，新鲜蔬菜随时可享，卷薄饼早就成了晋城人的团圆第一菜，甚至在大年夜，威胁到了饺子的地位。
一家人围桌而坐，铺饼摊菜，卷而食之，大快朵颐……对，这就是团圆的味道。
13.擦尖儿/抿尖儿
从做法上看，二者做法类似，用到的工具都叫擦子，不过擦子上刀口的形状会有不同，擦除的面片大约2-3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由于擦子使用的刀片形状不同，擦除扁宽状的面条就叫擦尖，细圆状的面条就叫抿尖。也同样，擦尖和抿尖做好后只是主食，要想成为实在上桌的一顿，还得加上卤或菜。而且，擦尖和抿尖的制作过程中，人们一般会用白面混合莜面或豆面等粗粮面制作，口感也是别有风味。
14.油糕
油糕是很有特色的山西传统小吃之一，黄米油糕以黄米为主要材料烹饪的做法为主。以熟黄米面包红糖或红枣，也有人家会包红豆沙，之后油炸而成。吃时可以撒少许白糖。外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，甜香可口。在吕梁，吃油糕一般都是在过年或者婚丧嫁娶的时候与大烩菜一起食用，因为“糕”与“高”谐音相近，代表了一种富贵之意，所以，多年来，油糕也一直伴随着人们辞旧迎新，庆贺道喜，成为山西人们的当之无愧的美食之一。
15.炒不烂子
拨烂子，也叫不烂子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顾名思义，因为久炒不烂才叫不烂子/拨烂子。
那么用了什么手法导致食材久炒不烂呢？关键就是面粉。如果是土豆拨烂子的话，切好的土豆丝沾水后均匀裹上面粉，然后上锅蒸，蒸好后再入锅炒制而成。用其他蔬菜做拨烂子亦是如此。
外焦里嫩、入口微辣，再嚼微甜、香辣可口、是一道简便易做的小吃、也可以作为主食，不区分大人小孩食用，很受大众欢迎。
16.宫廷撰面
最后一种面，不仅仅是山西面食，不仅仅是晋城面食，而且是我大阳古镇的经典名吃——宫廷撰面！在我们大阳古镇，办喜宴，得先吃一碗软米饭，再来一碗撰面，那就是最高规格！
“馔面”由于工艺精巧，流程繁多，所以很难流传出去。简单介绍一下：制作“撰面”最重要的一步是和面，面粉选高筋粉最好。先将碱面、食盐和水按一定的比例勾兑，把面粉倒入水中，加入适量的豆面，用手将面和均匀。
制作“馔面”第二步是压面。将和好的面放在案板上，用一根长2.5米的钢管，有节奏的弹压，这样弹压出来的面更劲道，也有用石碾碾压。面团被压成平整的一层，压好的面切成大小均匀的面块，再揉成面饼，上油，把上好油的面饼放在面盆里，一个挨一个贴着边，放好一层再放一层，密封好放着发酵。
制作“馔面”第三步是擀面。擀面的时候手法要到位，面要多换位置，这样擀出的面饼才薄厚均匀，擀好的面对着阳光看是透明的，且没有破损，这才称为上品。
制作“馔面”第四步是切面。切面靠的是功夫，将擀好的面皮，叠成长条，就开始切了，这样的面需要切280刀，切出面条如韭菜叶宽，每根长度都在80厘米以上。切好的面条放在专用的食盒内捂严实，不能透风，2－3天即可宴请客人准备的。
浇馔面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海带、油豆腐、胡萝卜等材 料切丝过水后，调制而成，鸡蛋饼是用来招待素食的客人。
把准备好的面条下到沸腾的水里，煮熟的面条在凉水中过两遍，捞出来放在碗里，面在碗里要搁浅一点，浇上用鸡肉、胡椒等调料熬制的高汤，再浇上花菜，一碗地道的“馔面”就可以享用了。
今天的面食介绍就到此结束，以后随时有更新，也欢迎大家多多提建议！另外，作为一个山西人，绝对不能忘记滴上几滴山西老陈醋，这样面条的面香，调和的卤香，陈醋的酸香，三者味道融合的恰到好处，美味！啊哈，难怪我们山西人不愿远游他乡！原来如此！
（部分图片和内容来自网络）
B. 做法，正宗山西太谷饼怎么做
主料：面粉250g
辅料：白糖65g、蜂蜜25g、熟大豆油75g、食用碱2g、小苏打2g、温水80g、熟芝麻少许
1、原料。
C. 平遥古城的美味面食——亲吻一颗疙瘩
有着千年历史文化的平遥古城，除了有着悠久而古老的文化景观之外，可以说是山西面食文化的始祖。小镇的面食有100多种，一般家庭主妇至少能做10到20种。就算是卖老和平遥男生也会做一两种特色菜。比如：切疙瘩，刀削面，削尖等。面包是生命的支柱。人一出生，就和吃息息相关。吃也是一种文化，世界上有很多美食家。由于原料和环境的不同，不同地方的人们创造了各种各样的美食。中国有八大名菜，如川菜和粤菜。然而，这些菜主要是肉和蔬菜。但是，山西面食不一样。它是一种风味独特的食品，受到人们的认可。山西面食的100多个品种中，晋中地区居多，其中平遥切阁塔早年仅流传于平遥地区，是一种不可多得的珍贵面食。社会上有一种说法中国面食看山西，山西面食看晋中，晋中面食看平遥。割痘痘很容易，大部分人都会做，但不一定要做好。除了揉面，主要还是靠指尖。一般来说，它拌面条和包饺子面是可以的。它可以不要太软或太硬。它最好提前做好面条，让他们醒半小时二十分钟。它像这样的颠簸是很难消除的，而且。它是对称的。在某些地方，切割凸起也称为撕扯。在平遥，撕一块和割疙瘩是有区别的。一般痘痘比较小，而片比较大。刀削面有三种：一是我们在家吃的刀削面，有的是把面团擀成筷子那么厚的片，然后用手去切。有两种切法，一种是用指尖按压；另一种是用指尖挑。剪的最好看的就是指尖的大小，粗细大小均匀。用手指压着它们，就像一个小耳朵，不仅好看，而且好吃，还能增加人的胃口。第二，是用手撕切凸点。省去了擀面的过程，直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高。一般来说，新手可以I don’我做不好。他们需要努力用手指来切割匀称。一般他们会把面团翻过来，一边切疙瘩含颂一边撕薄。第三，就是把面卷薄，撕大，有些地方叫撕。大多数人喜欢吃青春痘，但如果吃的人太多，那手工剪很累，所以it’还不如切掉中盯它们快。然而，它s切疙瘩比较和谐，口味重的人特别喜欢吃。夏天，他们用清水煮豆子或西葫芦，冬天，他们用清水煮胡萝卜，加入炸番茄酱，倒入一勺炸肉，然后加入一根葱或蒜瓣。在平遥方言中，它太好吃了！看到这里，你的口水都流出来了吗？平遥刀削面的制作方法是：先将面团做成棍状或条状，用左手托起，再用右手的食指、中指、拇指灵活配合，不断将面团前端压平至一毫米左右的薄，将面片切成一个手指大小左右，丢入锅中的开水中。格达是平遥方言，所以平遥的切格达更有乡土气息。不同的面食在锅里煮的时候，面条与水的瞬间接触会使面条发生定型的物理化学反应，对煮出来的面条的柔软度、滑爽度、弹性有决定性的影响。不仅厚薄均匀，而且用手指反复捏捏后放入锅内，煮后爽滑有活力。另外，它不规则的边缘有利于获得更多的勾兑和蔬菜汁，所以吃起来滑嫩细腻，味道鲜美。手好的一分钟能切掉150个疙瘩，煮出来的汤像开水一样清澈。山西刀削面的烹饪程序虽然和哥塔派一样，但是因为中间厚，外围薄，不用手指捏，所以味道差很多。但是因为普通的面条需要一次煮很多，锅里的开水会突然凉下来，这就使得面条的属性不同f
D. 山西面疙瘩的做法步骤图，山西面疙瘩怎么做好吃
用料
西红柿2个
面粉100克
鸡蛋1个
土豆2个
葱适量
姜1片
油适量
盐适量
酱油适量
香油少量
山西老陈内醋少量
将做法保容存到手机
步骤 1
切葱，姜丝。太太不喜欢咬到姜，故切成梳子形，容易挑出来😅。
步骤 2
土豆切条。
步骤 3
西红柿切丁。
步骤 4
鸡蛋打散。
步骤 5
热锅凉油，爆香葱姜。
步骤 6
下土豆西红柿，加酱油，翻炒。
步骤 7
两人份的，加两碗半水，烧开。
步骤 8
烧水过程中，拌面疙瘩。面粉加少量冷水（两勺差不多），用筷子一个方向打转搅拌，疙瘩太小太少，就再加点水。直到面疙瘩成形。
步骤 9
锅中加入面疙瘩，土豆软之后，淋入蛋花。加盐、香油、山西老陈醋，洒葱绿。出锅！
步骤 10
给太太端出去前，别忘了把姜片挑走。。。
步骤 11
吃！
小贴士
老陈醋可用香醋代替；放香菜也很好吃。
E. 谁知道山西澜水的疙瘩怎么做，小米煮的玉米面做的贴饼
玉米面要用90度左右的热水烫一下面，晾凉（30°c左右）后加入豆面、小米面和适量的白面以及酵母粉。比例是:
300g(玉米面)+100g(小麦粉)+50g(豆面)+50g(小米面)+5g(发酵粉)+适量的低温水和面就可以了。面和的不要稍微稀些为好，饧发后就可以做杂粮饼了。您操作的问题是：1）不知道发面了没有；2）比例掌握的如何；3）完全是杂粮也是不行的，要适当加点小麦粉有利于发酵。您是想做杂粮饼就直接可以做了，若是做杂粮馒头，要冷水上锅，上汽后蒸25-30分钟即可。
F. 正宗山西水疙瘩怎么做如何做好
主料：低来筋面粉适量、水
辅料源：西红柿一个、卷心菜一个、香菜适量、花椒叶适量
正宗山西水疙瘩的做法步骤
9.开吃～