① 怎样腌制疙瘩榨菜的做法
榨菜的腌制方法
1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。
2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制榨菜：按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。
4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。
5、淘洗上榨：将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。
6、拌料装坛：将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口2厘米为止；坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。
7、覆口封口：装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口
② 东北冬天腌疙瘩可以放在外面存放吗
零下10度以后一定会冻坏摊子。
③ 阜阳有一种菜，俗称“腌菜疙瘩”。样子像萝卜，上青下白，相比萝卜较粗较短，不光滑，这个菜学名叫什么
阜阳有一种菜，俗称“腌菜疙瘩”。样子像萝卜，上青下白，相比萝卜较粗较短，不光回滑，这个菜学名叫什答么？
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④ 腌疙瘩的腌汤怎么才能越走越明亮
要不停的去瞟去它表面的浮沫，这样的话就会越来越明亮。
⑤ 撇了疙瘩用盐腌上但腌的时间短没腌透能吃吗
不能吃。
未腌透的咸菜，腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒。
咸菜里面含有亚硝酸盐，它是一类无机化合物的总称，可致人中毒。人食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即会中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的胺类反应生成强致癌物N-亚硝胺。不过，咸菜只要腌透了，其中的亚硝酸盐含量就很低了。
咸菜里亚硝酸盐含量，与咸菜颜色变化有紧密联系：前期咸菜颜色由绿转黄，是亚硝酸盐含量升高的过程；后期咸菜黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低的过程。因此，市民自制咸菜过程中，可通过观察其颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量。
(5)腌疙瘩扩展阅读：
不论泡菜还是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是致癌物亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。
一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这需要接近15天的时间。20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。
所以，泡菜应该在腌制20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的相对健康。需注意，腌制中不要把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。
⑥ 熟五香疙瘩头咸菜怎么做
疙瘩头是人们对芥菜块根的称呼。
⑦ 荠酸菜怎么腌疙瘩
原料
芥菜疙瘩，花椒，大蒜，鲜姜，油，食盐
方法
选芥菜疙瘩要个大的，尽量形状好表面版光滑的，切权丝。
丝成了。一般3个芥菜疙瘩头就可以切一小盆呢，吃不了可以送人品尝哈。
放油适量，加入花椒炸出香味，再放姜丝蒜翻炒。不要时间久了，必须保持姜丝及蒜的鲜脆。
把切好的丝放如热锅翻2分钟，芥菜丝稍微变软关火。趁锅热继续翻吵，千万不要把疙瘩丝炒熟了！这时候会有少许芥末油挥发出来。最后根据自己口味加食盐(一定少放，这个不是做咸菜) 。
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没有大的器物(陶罐或者搪瓷缸)，可以把炒好的丝分装在保鲜盒里，常温下密闭放置3天就可以吃了(之前加点矿泉水，让菜丝保持湿润)。喜欢吃芥末的朋友一定会喜欢这个菜哦！