⑴ 辣疙瘩怎么制作
沂蒙山区有个风俗，每年的清明前后家家要烀咸菜，满村飘香的记忆似乎还能忆起，嫩绿的菜梗经过半年的腌制和一天的熬制变得黑乎乎，这毫不起眼的东西却有肉一般的香味，这也是老百姓一年的菜肴。煎饼卷咸菜是沂蒙人曾经日子的最真实写照。
在整个沂蒙山区，勤劳朴实的沂蒙人所称的老咸菜，又叫黑咸菜、熟咸菜，是山区民间传统的家常菜。老咸菜是用传统的铁地锅、木柴火烀或者煮制出来的，这种制作工艺谓之“烀咸菜”，相传有上千年的历史。
据沂蒙史志资料等文献记载，“大头菜”(也叫辣疙瘩)、勺头菜用盐浸泡加火煮成黑咸菜，可常年食用。勤劳的百姓们每年总要用地锅烀上一锅，捞至缸中封存供一家人一年食用，每每出门的人总要在缸里捞上几块沉香的咸菜带上。
“山东煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，“桃花开，杏花败，栗子花开榨咸菜”，腌制老咸菜的蔬菜品种很多，以辣疙瘩菜最好，胡萝卜、勺头菜等次之。要选择无病虫害的蔬菜，去其梗叶、根须，洗净晾干备用。时间一般秋后蔬菜收获后就可以准备腌制，从立冬到大雪装缸最好，可一直腌到第2年的清明节。
只是后来，日子好了，烀咸菜的越来越少，因为人们已经不用顿顿吃咸菜，更重要的是这样的老咸菜做法过程很是漫长，这样的等待在物质极其丰富的时代已让人没耐心等待了。
倒是如今成了特产，一些厂子开始生产，但是买的的终究不是自己做的，你觉得它很是陌生，已经没了小时候那种小火慢烀出来的香味。还有我们已经不能接受那超过时代的黑颜色和重重的咸味了，所以与时俱进的老咸菜的仿版来了，制作简单，调料丰富。
--------------沂蒙老咸菜-----------------
原料：疙瘩缨子5斤
原料可以是很多的菜叶子，萝卜的，花菜的，莴苣的等待，都基本是下脚料。也可以是萝卜，芥菜。
配料：花生米100克 姜100克 大茴10多粒 花椒1勺 红辣椒若干（据自己喜好加量）香叶适量
盐50克 生抽100克 老抽30克 花生油2大勺
做法：
1.买来的疙瘩缨子洗净，就是叶子，1元7斤。
2.挂起来晾晒2-3天至半干。
3.花生米泡4小时以上。
4.姜洗净切大片，辣椒、香叶、大茴和花椒洗净晾干。
5.锅烧热，放两大勺油小火加热。
6.放入除辣椒以外的调料爆香。
7.放辣椒。
8.放晒半干的缨子翻炒，因为缨子很多，可把油和调料也分次炒。
9.砂锅放足量水，放入锅内炒好的所有料。
10.放花生米。
11.倒入老抽和生抽。
12.加盐。
13.大火烧开后，翻拌一下转小火3-4小时。
14.汤汁收至还剩一小部分，停火放2天后食用味道更佳。
看完后是不是有想做的冲动！今晚回家就动手做一个沂蒙老咸菜吧！
⑵ 辣菜疙瘩丝做法
1、将辣椒面、大葱、姜和大蒜，以及鸡精，花椒粒食盐放入容器中。2、油热后，将滚油倒入容器里，制成辣椒油。3、将咸菜疙瘩切丝，加入酱油、蒜末、辣椒油、香醋、白糖，腌制一夜后即食。
希望对您有用~~~~
⑶ 用芥菜疙瘩做辣菜的方法
荠菜做辣菜的话，也要先把芥菜洗干净，然后过一下开水把它捞起来。切碎加入盐和辣椒一起腌制，放几天？也会变成美味的辣菜了。
⑷ 辣疙瘩菜的腌制方法
1、土法腌制辣菜疙瘩有一种很简单的方法，在腌制以前要准备好新鲜的辣菜疙瘩，把它专的根须和叶子属全部去掉，并用清水清洗干净，然后放在阳光下晾晒一到两天，准备适量的粗盐，然后用沸水把粗盐冲泡化开，支撑盐水，把晾晒好的腊菜疙瘩直接放在缸中，倒入盐水，放在阴凉的环境中腌制，两三个月以后，拉菜疙瘩就能入味。
2、辣菜疙瘩还可以切成细丝以后再腌制，腌制的时候要把辣菜疙瘩清洗干净，然后切成细丝状，再把适量的大蒜切成蒜末，放在辣菜疙瘩丝中调匀，然后加入酱油香醋和白糖调匀以后腌制24小时，取出食用时加入适量辣椒油调味就可以
原料：疙瘩10斤、盐8两、酱油10斤、花椒、大料
做法：
1、疙瘩洗净去掉伤疤根须。
2、将盐放入钢中水中，搅拌均匀，放入处理好的疙瘩。浸泡腌制半个月。
3、半个月之后，疙瘩里面的辣气就出来了，捞出来，盐水倒掉,晾晒到表面干爽。
4、将酱油，花椒、大料和适量清水煮开晾凉，再把疙瘩浸泡进去。
5、放置阴凉的地方，腌制半个月随吃随取就可以
⑸ 求高手，详细介绍辣疙瘩闷菜怎么做
临沂，辣疙瘩焖菜可谓是一道地地道道的农家菜，它那极具芥末风回味的特色让你们回答味无穷。一进入冬季，好多人家都要做上一盆鲜美的辣疙瘩焖菜，特别是喝稀饭的时候就着辣疙瘩焖菜，那才真叫爽！到辣疙瘩收获的时候，喝着小酒吃着焖菜，再来上几碗大米稀饭--哈哈！美不胜收！
辣疙瘩闷菜的制作方法：
配料：辣疙瘩2000克 青萝卜1000克 生姜50克 食盐适量 熟芝麻30克 花生油50克
做法：1.将辣疙瘩洗净切成丝 ，青萝卜切成两半后用不锈钢小勺把中间的瓤刮碎，放在纱布里挤出萝卜汁 （待用），把青萝卜皮切成3厘米宽的长条。生姜切成细丝。
2. 炒锅内倒入花生油加温至7成热，姜丝下锅，然后倒入辣疙瘩丝进行大火翻炒，炒至四成熟出锅放入盆内。加入青萝卜汁，熟芝麻和食盐进行搅拌。
3.搅拌均匀后将青萝卜皮覆盖在上面，一定要盖严。焖置30分钟后即可食用。
提示：可以密封放在冰箱恒温室长期食用。
注意：千万不要加芥末油。因为闷菜的芥末味是辣疙瘩和青萝卜在一定温度下生成的，可不是加入的
（此文为转载）本人是北方人
⑹ 山东的辣疙瘩咸菜怎么做啊
主料：芥菜疙瘩5000克
调料：盐120克、五香粉25克
做法步骤：
1、准备适量芥菜回疙瘩
⑺ 辣菜疙瘩丝的做法大全
那个那菜疙瘩丝的做法大全就是把那个那这个那就一起放到里面。
⑻ 辣疙瘩咸菜的腌制方法
不需要，腌制本来就是为了延长食物的保质期腌制是早期保存蔬菜的一种非专常有效的方法。属现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。
⑼ 辣菜疙瘩（芥菜丝）怎么做好吃求大神指导～
用料
芥菜疙瘩来 十斤
盐源 一斤
白糖 一斤
白醋 半斤
熟油 四两
蒜泥 四两
辣椒粉粉 三两
味精 三两
腌芥菜疙瘩（憋辣菜丝）—刺激好吃的小咸菜的做法
芥菜疙瘩一个，洗净，削去赃皮老皮
切成几瓣，放水里泡一两天。我泡了半天。（我娘说不用泡）。然后晾干水分。
晾干水
切细丝。也可以直接刨出来。我这是两个，切了满一盆
将食用油烧熟，放凉用。也可以往里放几粒花椒提味。不放肯定也行
盐，糖，醋，蒜泥（捣细腻些），辣椒粉（超市那种细的面面），味精等配料
调料，油，芥菜疙瘩丝拌匀
密封，捂三天。吃的时侯类似芥末的辣味，又酸甜香。很开胃。