Ⅰ 老北京炒疙瘩用什麼技巧做
做法
主料：麵粉300克、牛裡脊150克、黃瓜1根、胡蘿卜1根。
輔料：植物油40克、蔥花少許、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、鹽適量、涼水150克。
製作過程：
1.麵粉入盆。
2.加入涼水，揉成稍硬些的面團，蓋濕布餳1小時左右，餳面時，可以做其它准備工作。
3.牛裡脊切成小丁，黃瓜、胡蘿卜切小丁。
4.餳好的面團取出置於案板上，揉圓，擀成橢圓的大片，厚約6毫米。
5.擀麵杖當成尺子，壓住面片，用刀沿著擀麵杖，將麵皮劃成寬約6毫米左右的面條。
6.將面片全部切成面條，邊拉邊撒些麵粉，防止粘連。
7.將所有面條都裹上麵粉，然後順著一個方向捋好，切成寬約6毫米左右的小丁。 [1]
8.取一個篩子，將這些小面丁放入篩子中，搖成圓潤的小丸子；如果沒有篩子，可直接用雙手在案板上來回搓圓。
9.鍋中放清水，煮開，將小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘鍋底；待水開煮幾分鍾，全部的小丸子浮上水面，並且體積變大，即可出鍋，可過水瀝干備用，也可不過水，直接撈出入炒鍋中，與炒好的輔料翻拌均勻入味。
10.熱鍋涼油，蔥花熗鍋，出香味後，入牛肉丁翻炒。
11.牛肉炒至表面變白，將胡蘿卜丁入鍋，放鹽、生抽、老抽，翻炒至胡蘿卜成熟。
12.倒入黃瓜丁，翻拌均勻即可，不要炒過火。
13.倒入煮好的疙瘩。
14.翻拌均勻，出鍋。
15.吃時輔以大蒜、米醋、辣椒油更香。
烹飪技巧：
面團要硬一些，才好切成小丁；
最好煮疙瘩和炒菜丁同步進行，煮好的疙瘩撈出直接入鍋翻炒，更容易吸入及附著湯汁的味道；
裡面的配料還可以換成其它水份少的菜，比如蝦仁、雞肉、西葫蘆、青椒、火腿腸等。
做法二
材料：乾麵粉，菠菜，豌豆或青豆，胡蘿卜，五花肉，油，蔥花，薑末，醬油，蒜片，鹽
製作過程：
1.把面和得稍微硬一點，揉好放一邊餳著。2.把菠菜、胡蘿卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分別將蔬菜過一遍油。
3.把面團擀成厚薄均勻的長形麵皮，用刀將麵皮等距切成條，撒上乾麵粉，使面條不相互粘連。
4.把條狀的面條切成丁，撒上麵粉，和弄一下，面丁就成扁圓形的了，且不相互粘連。
5.把面丁放在屜籠上搖一搖，乾麵粉就漏下去了。然後把面丁放進沸水裡煮，開鍋後點一次水，水開後把面丁撈出來過涼水，免得相互粘連。之後控水備用。
6.油熱了，放入用澱粉抓過的肉丁，肉丁變色後放蔥、姜，出香味後放醬油，翻炒均勻後放蔬菜丁，最後放麵疙瘩。
7.繼續翻炒，起鍋前加鹽和蒜。
出鍋前放點青蒜段，跟麵疙瘩一樣大小。但為了防止串味，還是放入大蒜片。
菜和面的比例一般是2∶3。
Ⅱ 炒疙瘩的家常做法
【原料】麵粉500克、牛肉100克、鮮菜（菠菜、青蒜、青豆、黃瓜丁）100克、精鹽少許、醬油50克、醋5克、麻油75克。
1.將麵粉加水（150克左右）和勻，揉成較硬的面團，切成形如黃豆大小的疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。
2.先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內，一面用鏟子緊貼鍋底，順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完後，每隔一兩分鍾攪一次，並把黏結在一起的輕輕撥散，待煮到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘糊部分，使疙瘩變得清爽利落。
3.將牛肉絲或末先用麻油，大火炒半分鍾。加入醬油、鹽、醋合炒一會兒，即將煮熟的疙瘩倒入，繼續翻炒半分鍾後，再放入鮮菜炒到入味即成。
特點：黃綠相間，又綿軟又香醇又有嚼勁，味美耐飢，經濟實惠。