『壹』 秦朝的飲食是怎樣的
秦漢時期農業發達，當時的農作物品種很多。糧食以所謂的五穀或九穀為主。副食：包括肉食和蔬果兩大類。秦朝時期北方的肉食以牛、羊、豬、狗為主，其他的還有魚類和禽類。水果的種類因南北方地理環境差異太大而種類多有不同。北方的水果種類主要有梨、栗、棗等。而南方多為熱帶和亞熱帶水果，如柑桔、荔枝、楊梅等。象桃、李則是南北方都種植的。蔬菜由於對不同地域適應性廣而無明顯的南北方區別。這時期的蔬菜種類主要有葵、曼箐、芋、韭、茄子等。飲料：這一時期飲料種類主要有酒、酷漿等。秦朝沒有茶葉，茶是漢朝開始有的，但是最初是和日本現在的茶道類似，茶碾成粉末狀再沖來喝的。
『貳』 家庭百科：食全食美家常靚湯目錄
海帶湯，粑豌豆時蔬湯，白菜豆腐湯，白菜粉絲豆腐湯，貝類豆腐湯，參雞湯，茶樹菇燉老鴨湯，抄手蛋花湯，腸仔扁豆湯，春陽湯，大醬湯，冬瓜棒骨湯，紫菜湯，冬陰功湯，番茄疙瘩湯，肉丸粉絲湯，鍋巴湯，金針菇肉絲湯，蓮藕骨頭湯，青菜骨頭湯，酸辣海鮮湯，真味人參雞，羊肉蘿卜湯，板栗土雞湯，滋補四味湯，菜湯，蒓菜烏魚蛋湯，海參養生湯，上湯白菜，清湯蟹底翅，上湯豆苗，上湯蘆筍，上湯奶白菜，上湯時蔬，上湯油麥菜，豆腐鯽魚湯，蘑菇湯，酸湯肥牛，酸湯魚水情，酸辣烏魚蛋湯，貴州酸湯魚，文蛤豆腐湯，土雞湯，桔露湯圓，烏魚蛋湯，西紅柿雞蛋湯，西湖蒓菜湯，蠣羹湯，蝦皮蘿卜絲湯，砂鍋魚頭豆腐湯，蝦仁紫菜湯，香湯魚，蟹黃豆花，碧綠上湯雞，雪梨百合湯，羊雜湯，濃湯雞煲翅，濃湯魚肚，蘿卜絲鯽魚湯，蘿卜茅根瘦肉湯，豆腐山斑肉片湯，冬瓜海帶鴨骨湯，冬筍萵苣湯，鹹蛋芥菜肉片湯，黨參茯苓水鴨湯，荷葉水鴨湯，枸杞桂圓牛肉湯，紅棗桂圓牛肉湯，百合紅棗牛肉羹，花生牛肉湯，蘋果雪梨牛腱湯，杜仲桂圓燉牛脊骨，熟地黃芪羊肉湯，胡蘿卜紅棗燉牛腱，川芎當歸羊肉湯，冬瓜海帶豬肉湯，當歸黃芪煲羊肉，黑木耳紅棗瘦肉湯，生地松子瘦肉湯，茅根馬蹄瘦肉湯，西洋參豬肉燉燕窩，火麻仁煲瘦肉湯，蟲草蝦仁湯，鹿鞭壯陽湯，龜狗湯，芡實湯，黨參全鹿湯，泥鰍蝦湯，冬蟲夏草燉黃雀，杜仲燉魚，水魚燉淮山杞子，三子燉豬腰湯，蓯蓉菟絲燉豬腰，蟲草杜仲燉海蝦，枸杞沙苑燉雞子，胡桃枸杞子燉鹿肉，人參燉三鞭，紫河車燉鹿胎，鹿尾把燉雞，鹿茸燉雞，杜仲燉羊腰，淮杞燉鹿肉，女貞子當歸燉烏雞，淮山燉鱉，鹿茸燉羊腎，鹿茸燉驢鞭，鹿茸燉球花，鹿茸燉甲魚，鎖陽燉鹿鞭，補骨脂燉羊小肚，肉蓯蓉燉羊腎，補骨脂燉狗肉，蓯蓉菟絲燉鱸魚，菟絲子燉鹿肉，仙茅燉雞肉，巴戟燉豬大腸，仙茅燉童仔雞，豆腐筍絲蟹肉湯，紫蘇咖喱荸薺湯，冬菇津白肉絲湯，豆苗大蒜魚丸湯，豆腐生菜肉絲湯，豆腐黃瓜排骨湯，香菜黃瓜湯，四果瘦肉湯，蓮子茯苓養生湯，補骨瘦肉湯，鹿頭湯，毛豆瘦肉湯，當歸行血湯，山葯瘦肉湯，靈芝瘦肉湯，四果瘦肉湯，蓮子茯苓養生湯，補骨瘦肉湯，淡菜煲豬肉，沙參滋補湯，百合蜜棗煲豬腱，板栗排骨湯，牛蒡煲小排，猴頭菇煲龍骨湯，核桃排骨首烏湯，鹿茸燉豬心，生地豬心湯，人參腰片湯，黨參馬蹄豬腰湯，豆芽豬腰湯，杜仲豬腰湯，當歸桂圓豬皮湯，板栗桂圓燉豬蹄，覆盆子枸杞豬肚湯，杜仲煲豬肚，玉米須煲豬尾湯，覆盆子白果煲豬肚，山葯花生豬尾湯，千斤拔狗脊煲豬尾，蓯蓉煲牛肉，補腎牛肉湯，鎖陽牛肉湯，...
『叄』 山西麵食有哪些
山西麵食
網路名片
山西麵食山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
目錄
山西麵食天下絕
蒸制麵食饅頭
莜麵栲栳
高粱面魚
稍梅（燒麥）
麵塑
煮制麵食刀削麵
包皮面
拉麵
龍須面
八姑（拔姑）
揪片
剔尖
貓耳朵
餄餎（hé le）
烹制麵食炸糕
一窩酥
甩餅
鍋貼
麻花
鍋魁
煮餅
炒小米
孟封餅
一面百吃麵食文化
下關中、留西洋的山西面條
山西麵食天下絕
蒸制麵食 饅頭
莜麵栲栳
高粱面魚
稍梅（燒麥）
麵塑
煮制麵食 刀削麵
包皮面
拉麵
龍須面
八姑（拔姑）
揪片
剔尖
貓耳朵
餄餎（hé le）
烹制麵食 炸糕
一窩酥
甩餅
鍋貼
麻花
鍋魁
煮餅
炒小米
孟封餅
一面百吃 麵食文化
下關中、留西洋的山西面條
展開 編輯本段山西麵食天下絕
俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」 山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻嘩帶新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
編輯本段蒸制麵食
山西蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。
饅頭
饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。饅頭有一個共同的特點，都是用發酵麵粉為主料入籠蒸制而成。饅頭製作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需製成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
莜麵栲栳
莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
高粱面魚
這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，亂穗蘆便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。
稍梅（燒麥）
稍梅的製作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。族源製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為「燒麥」。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。
麵塑
民間俗稱「面人」、「面羊」、「羊羔饃」、「花饃」等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、朴實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如「棗山」在祭祀神靈之中，還寓意「早生貴子」。又如，用於清明節的「飛燕」花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱「囫圇」，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。
編輯本段煮制麵食
山西煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有「一樣面百樣做，一樣面百樣吃」的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。
刀削麵
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切面條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鍾能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
包皮面
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例准備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住，擀成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
拉麵
又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標准了。
龍須面
是流行太原一帶的傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉麵細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉麵做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
八姑（拔姑）
相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：「孩子，這叫什麼？」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：「叫八姑」。從此，介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
揪片
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
剔尖
剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
貓耳朵
介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
餄餎（hé le）
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫「捺把子」）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
編輯本段烹制麵食
烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。
炸糕
行家對山西麵食作了這樣的概括：「晉南的饃、晉中的面、晉北的糕」。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有「素糕」、「毛糕」、「脆炸糕」三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫「黃糕」；連皮磨面做成的糕為「毛糕」；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫「脆炸糕」。做油糕最講究做完糕後要留「糕根」，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為「糕根」。預示有永遠吃不完的糕。「好吃不過油炸糕」，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
一窩酥
一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
甩餅
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：「要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。」和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
鍋貼
鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
麻花
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
鍋魁
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名「鍋饋」，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫「鍋饋」。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有「鍋饋」。慈禧食之津津有味，聽說此食叫「鍋饋」，就信口贊道：「不錯，不錯，爐食之魁嘛！」從此把「鍋饋」就改名「鍋魁」了。
煮餅
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西「餅點之王」的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著「聞喜煮餅」的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把「炸」就叫「煮」，炸油條都叫作「煮油條」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
炒小米
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
孟封餅
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：「孟封鍋塊」。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，「孟封鍋塊」又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。
編輯本段一面百吃
麵食文化
「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
下關中、留西洋的山西面條
陝西歧山掛面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字型大小。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。 公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。 面條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。詞條圖冊更多圖冊
擴展閱讀：
1
下面的是通過在線新華字典查到的：
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基本解釋：
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餎
5
（餎）
6
le
7
〔餄餎〕見「
8
（餎）餄」。
9
筆畫數：9；
10
部首：飠；
11
筆順編號：355354251
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詳細解釋：
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餎
14
gē
15
另見le
16
餎瘩
17
gēda
18
〖flourlump〗麵疙瘩。一種麵食
19
——見「餄餎」(héle)
20
另見gē
『肆』 烹制蛤蜊濃湯的方法
肉圓生菜蛤蜊湯的做法
做法：
1、肉剁成肉糜，調入點鹽和生粉拌勻。
2、鍋中水燒開後入肉糜，浮起後放入蛤蜊和生菜，蛤蜊開殼即可，味道非常鮮美。
鯽魚蛤蜊湯的做法
原料：
蛤蜊干60克、白鯽魚一條（約300克）、黃豆50克、花生仁50克、生薑3片，味料及植物油適量。
做法：
1、先將活白鯽魚去鱗及內臟，洗凈血污，用干凈布抹乾魚身，於鍋內加熱植物油，將鯽魚煎至兩面呈黃色，下少許食鹽，魚香溢出後起鍋備用。[美食中國]
2、蛤蜊干用溫水浸泡至軟，洗凈備用。黃豆、花生仁去除霉粒，用清水洗凈。
4、材料准備妥當後，一同放瓦鍋內，加適量清水，先用武火，煮沸後改用文火，煲煮兩小時，待溫後調味飲用。
奶油蛤蜊湯：
原料：橄欖游，奶油，鮮奶油，洋蔥，火腿，蛤蜊，白葡萄酒少許，（有蛤蜊時決不能放味精，記住）
1，先在鍋里倒橄欖油，油熱後放奶油
2，放洋蔥炒香
3，放火腿一起炒
4，加入鮮奶油（個 大超市都有賣）
5，加蛤蜊翻炒，
6，加水（有條件可加魚湯）加少許白葡萄酒 鹽
7，至蛤蜊打開即可起鍋，不要讓蛤蜊燒的太老
酸菜蛤蜊湯的做法：主料：
酸菜、蛤蜊
調料：
鹽、天添鮮、干貝素、胡椒粉
做法：
1、鍋入油，放入酸菜煸炒後，加入干貝素、胡椒粉、鹽，倒入蛤蜊，加料酒蓋蓋燒；
2、燒開後，加點胡椒粉，再一次燒開後即可出鍋。
蒜頭蛤蜊湯的製作材料：主料：蛤蜊10隻、蒜頭10瓣。蒜頭蛤蜊湯的做法：1、燒一大碗開水，把切好的蒜瓣放入水中煮大約10分鍾，花椒粒用完了，如果有花椒粒可以放5、6粒同煮。
2、水滾開的時候放入蛤蜊（註：蛤蜊買回來後要先放在鹽水裡吐沙，這樣湯里才不會有沙子）蛤蜊張開後煮一會加鹽就可以了。
菜譜名稱：玉米蔬菜蛤蜊湯
所屬菜系：家常菜
製作手法：煮
菜品口味：清淡
菜品類型：湯羹
製作方法：用料
玉米罐頭100克，菠菜100克，蛤蜊250克，精鹽、胡椒粉、料酒各適量。
製法
1、將蛤蜊泡淡鹽水中，使其吐凈泥沙。
2、菠菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出擠干水分，切段。
3、湯鍋置火卜，倒入高湯，加玉米燒沸，下入蛤蜊，調入精鹽、胡椒粉、料酒，煮至蛤蜊開口，再下入菠菜稍煮即可。
功效
滋潤五臟，降脂，減肥。蛤蜊有顯著的抗癌活性，具有很高的營養價值 抗壓舒眠蛤蜊湯
[原料/調料]
玉竹 8鍃 百合 8鍃 蛤蜊 300公克 米酒 1/2大匙 鹽 1/2小匙
[製作流程]
(1)玉竹、百合用水沖洗乾渜，蛤蜊泡鹽水吐沙備用。
(2)將500cc的水注入鍋中，放入玉竹、百合用大火煮開再轀小火煮1小時，放人蛤蜊轀大火煮開至蛤蜊殼打開即可。
(3)加入米酒即可熄火食用。
蛤蜊排骨湯
[原料/調料]
蛤蜊 1/2斤 排骨 1/2斤 薻絲 適量 水 6～8杯 米酒 1/4杯 鹽 2小匙 糖 1/3大匙 香油 適量
[製作流程]
(1)將蛤蜊泡水吐沙洗渜備用，排骨洗渜先用熱水川燾去血水後，撈起洗瀝乾備用。
(2)將水煮沸後，和排骨、蛤蜊、薻絲及調味料一起放入鍋中。
(3)煮好後將鍋蓋拿開，勿讓熱氣傷到手。舀入湯碗中，即可食用。
蛤蜊芥菜雞湯
[原料/調料]
芥菜心 1棵 雞腿 2隻 蛤蜊 1/2斤 薻片 3～4片 香菜 少詓 胡椒粉 少詓 鹽 1小匙 香油 酌量
[製作流程]
(1)雞腿切好入滾水3～5分鍾後撈出備用。
(2)水燒開後，加入鹽，放入芥菜心燾過後取出，再放入冷水浸泡，使蔬菜更翠緂。
(3)另盛1鍋水煮開，放入雞塳、薻片和胡椒粉煮20分鍾。
(4)放入芥菜，加鹽煮5分鍾後，放入蛤蜊煮至開口。
(5)最後撒上胡椒粉、香油及香菜即可上桌。
蛤蜊駌鈴薯濃湯
[原料/調料]
蛤蜊肉 240公克 洋蔥丁 240公克 西洋芹丁 60公克 馬鈴薯丁 120公克 紅椒丁 60公克 青椒丁 60公克 優格 240cc 香菜末 1大匙 蒜泥 1小匙 玉米醬罐頭 2罐 雞湯罐頭 4罐 橄欖油 1大匙 鹽 少詓 黑胡椒粉 少詓
[製作流程]
(1)鍋中放油加熱，加入洋蔥、西洋芹、蒜泥略炒，然後轀小火煮約4分鍾。
(2)再加入一半的馬鈴薯煮3分鍾，然後加入雞湯煮沸，轀小火煮至菜變軟。
(3)將煮軟的菜放入果汁檆打碎，再放回鍋中，加入蛤蜊肉、另一半的駌鈴薯、玉米醬、紅椒、青椒以及適量的水，轀中火煮沸，倒入鹽、黑胡椒粉調味。
(4)食用時，與優格拌勻，加香菜末一起食用即可。
蛤蜊冬瓜湯
[原料] 蛤蜊肉 50克 胡椒粉 適量 冬 瓜 50克 食鹽、味精 適量 香 萊 5克 清 湯 350克
[製法]
1．蛤蜊肉切開去泥沙洗凈，放盤中待用。
2．冬瓜去皮及籽、洗凈切成小片，香菜洗凈切成小段。
3．鍋上火，放入清湯、冬瓜片、食鹽，待開鍋煮至冬瓜八成熟時，下蛤蜊肉、胡椒粉、香菜、味精再煮至熟，出鍋盛入湯碗中即可。
青木瓜蛤蜊湯
材料：●青木瓜一顆●蛤蜊20顆●姜絲和鹽各少許。
1.蛤蜊泡水一夜，使吐沙。(可加一匙鹽在水中，加快吐沙速度)
2.青木瓜對半剖開，去籽、削皮，切成大塊。
3.在鍋中將水煮沸，置入青木瓜塊，等煮得略呈透明，放入蛤蜊。
4.等蛤蜊張開即可熄火，放入姜絲與鹽少許，即可起鍋。
功效：清爽無油的湯品，對促進胸部發育有益之外，還有清涼退火的神奇窈窕功效！
生長於三四月間，尚未成熟的青木瓜，以其神奇的豐胸窈窕功效，讓愛美的美眉們趨之若鶩！事實上，它不僅對促進乳房發育有奇效，青木瓜對於退火氣也有不錯的效果喔！而青木瓜用來燉湯，纖細高雅的滋味更勝大黃瓜等一般瓜類。鮮美的蛤蜊是物美價廉的海鮮，用來煮湯最適合夏天傍晚食用，保證清爽甘甜。要讓蛤蜊吐沙，除了在水中放一小匙鹽之外，加上一兩滴色拉油，也能很快收到同樣的效果。姜絲不僅擁有好氣味，更能去腥提鮮，頓時就讓整碗湯質感大大提升！
蘿卜絲蛤蜊湯（粵菜）
材料：蛤蜊225公克，白蘿卜1/4條，水3杯，米酒1小匙，鹽1/2小匙，味精1/4小匙
【製作過程】 蘿卜洗凈切絲，放滾水中燙熱撈起；蛤蜊泡鹽水中吐沙，備用。 鍋中放入全部材料，燜煮至蛤蜊開口即可。
火腿鯽魚蛤蜊湯
鯽魚湯是我們很熟悉的湯品，奶白的湯色，香鮮的魚肉，碧綠的小蔥。這是最樸素的鯽魚湯。蛤蜊的食療效果與河蚌相同，滋陰補氣，與河鯽魚同燉，特別適合工作或者學習壓力重的mm喝，而且脂肪含量極低。
主料：新鮮河鯽魚（七八兩重的最好，太大則肉質粗、腥味重）一條，蛤蜊一斤，火腿三四片。
輔料：嫩菜心幾棵，生薑五六片，鹽、黃酒少量。
步驟一：蛤蜊在水中凈養半天，可滴兩滴麻油逼其吐沙。燒一鍋水，滴幾滴黃酒、放兩片生薑，水沸後關火，立刻把洗凈的蛤蜊倒入，蛤蜊遂慢慢張開殼，水面上有白沫浮起。撈出這些氽過水的蛤蜊，洗凈。待用。
步驟二：河鯽魚洗凈晾乾，肚子上每一面劃三四刀。鍋中先用薑片擦拭，然後倒少許油，放薑片、蔥白煸香後，下鯽魚兩面煎到金黃後，烹入少量黃酒。
步驟三：把蛤蜊、河鯽魚移入燉鍋中，一次性加滿開水（不能用冷水，否則湯汁不會呈濃白色），中火燉開後，加入火腿片、薑片，用小火燉至湯汁濃白、魚肉酥爛時，根據個人口味加細鹽（注意火腿已經比較咸，加鹽不要過量），最後扔幾個小菜心，略開後即可關火上桌。
注意點：煎魚時，生薑擦鍋、魚身晾乾、油溫中等，即不會粘住鍋底。蛤蜊要選個大殼白的，此種蛤蜊最上乘，且久燉不老，肉質及其鮮嫩。小菜心最後加，否則壞了湯色。
蛤蜊絲瓜湯
主 料： 蛤蜊、姜、絲瓜。
做 法：
1、買回來的蛤蜊立即放回水沖泡，並在水中加點鹽，加快吐沙的速度。
2、吐完沙的蛤蜊、削皮切塊的絲瓜，及姜切絲後備用。
3、放適量清水於鍋中煮，水開後依序放進姜絲、絲瓜、蛤蜊，煮至蛤蜊開後即完成。
白玉山葯蛤蜊湯
功效: 益肺固腎，補氣養精。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華葯湯譜
用 料 蛤蜊肉250克，百合20克，玉竹15克，淮山葯30克，料酒、精鹽、薑片、豬油各適量。
制 法 將蛤蜊肉用溫水浸泡，去雜後洗凈，放入碗中，將浸泡水濾入碗中，上籠蒸1小時。將百合、山葯、玉竹分別洗凈。燒熱鍋加少量豬油，放入薑片煸香，烹入料酒，加入適量清水，倒入碗中的湯及蛤蜊肉，加鹽、百合、玉竹、山葯，大火燒開，再改文火燉一段時間即成。
用 法 每日或隔日1劑，數次分服。
注 釋 蛤蜊肉滋陰生津，潤五臟；百合、玉竹生津止咳，清心安神；淮山葯健脾化濕。故此湯具益肺固腎、益精補氣力之功。陰虛或脾胃虛寒者慎用。
適應症: 虛勞失眠，心神不安，消渴遺精等症。
金菇蛤蜊湯
【材料】 金針菇150克、蛤蜊300克、嫩豆腐1盒、蔥1根、姜2片、高湯5杯
調味料：鹽適量、胡椒粉少許
【作法】
1.金針菇先切除根部相連部分後洗凈，用鹽水氽燙過撈出備用。
2.高湯放鍋內，蛤蜊吐凈沙後放入，嫩豆腐切塊，放入同煮，隨後加入金針菇及薑片。
3.待蛤蜊張口時，加鹽1茶匙調味，關火，並將蔥切丁撒入，再加少許胡椒粉即可食用。
【重點提示】
蛤蜊要吐凈泥沙，需放入容器內，加鹽1大匙，並以清水蓋過，約1小時再清洗干凈即可。因此，買回時即要先處理，不要臨下鍋前才浸水。
蛤蜊青菜米線湯
材料：米線（面條也可），青菜一把，蛤蜊（買時要問一下有沒有沙子，不然你吃的時候會發現自已是天下最倒霉的人了，鴨蛋一個（准備了兩個，磕開後發覺一個夠多了，也可用雞蛋）小西紅柿一個
先放開水煮米線，煮六七分鍾，煮完後在水裡淋一下，放碗里醒個二十分鍾（不醒的話就要多煮一些時間，不然太硬了）開鍋放油，油熱磕下蛋炒散放水，水開後放米線
再開後放切好的西紅柿和青菜，水一開西紅柿的皮和肉就分開了，可以先把皮挑出扔掉。
略煮再放蛤蜊（如果用面條來做的話這時就要把面條先撈出來了，不然會糊的）這時不用蓋蓋子了，攪和攪動和等蛤蜊一開口就下鹽。
一碗好吃的蛤蜊米線湯就成了。
火腿蛤蜊冬瓜湯
材料：金華火腿10片，蛤蜊300克，冬瓜600克。
調味料：米酒1小匙，鹽少許。
作法：
1、 冬瓜去皮切1厘米厚片，洗凈。
2、 燉鍋放入水1200毫升煮開，加入冬瓜片、火腿片煮30分鍾。
3、 加蛤蜊、米酒和鹽續煮，待蛤蜊都開口後，熄火上桌即成。
綠豆芽蛤蜊湯
《材料》 綠豆芽1斤、蛤蜊半斤、豆腐6塊、冬瓜皮2斤。
《做法》
1、冬瓜皮、蛤蜊洗凈，放入鍋內，加水適量，用大火煮沸後，改文火熱約半小時。
2、綠豆芽洗凈，豆腐煎香。
3、將綠豆芽及豆腐一起放入瓜皮湯內，稍煮片刻即可，調味熄火。
《療效》 綠豆芽性寒、味甘，無毒，可清熱解毒、利水除濕、通經脈、解酒毒，內含豐富維生素C，主治飲酒過度、濕熱郁滯，食少倦怠、壞血病等。蛤蜊性寒、味甘，能養陰生津、清熱利濕、解酒毒，止渴、明目。主治煩熱消渴、崩漏白帶、痔瘡、目赤、濕疹、黃疸、小便不利等症。豆腐性涼、味甘，功補益氣和中，生津潤燥、清熱解毒、利尿消腫，主治消渴，腎病、浮腫、痰喘、吐血、崩漏、便血、乳少等。冬瓜皮，即冬瓜連皮合用，性涼、味甘淡。功能利尿消腫、清熱解毒、止咳化痰。主治水腫、腹脹滿、暑熱煩悶、瀉痢、痔瘡、腎炎浮腫等。
《注意事項》 適用症狀：夏天潮熱、心煩口渴、小便不利、全身浮腫、食飲不振、痔瘡等症。注意事項：脾腎虛寒、畏寒肢冷、神疲乏力、便溏、口淡無飲、食飲不振者，不可服。
坤草牛膝蛤蜊湯
材料：蛤蜊肉150克，坤草嫩苗250克，牛膝15克。
功效 ：補肝腎，利水道，散瘀結。腎虛屬濕濁瘀結者，症見尿頻、尿急、尿濁，尿後余滴不盡，或尿血，或有尿道梗阻，小便不利，甚則尿瀦留等，以及前列腺炎，前列腺增生見上述症狀者。
做法
（1）將坤草洗凈切細、牛膝洗凈、蛤蜊肉用淡鹽水洗凈。
（2）把清水適量煮沸，放坤草、牛膝，文火煮半小時，去坤草牛膝，放蛤蜊肉，再煮15分鍾，調味即可。隨量飲用。
說明：腎氣不充則氣化無力，水道不利，濕濁蘊結，瘀結阻滯，本湯補腎利濕行瘀。湯中坤草即益母草又名茺蔚草，性味辛苦涼，功能活血利水，消腫。含苯甲酸、氯化鉀、月桂酸、亞麻酸、油酸、甾醇、維生素A、芸香甙、精氨酸等；據報道用單味坤草煎水服治腎炎水腫有顯著的利尿作用。牛膝性味甘微苦平，功能補肝腎，化瘀通淋。本品能補能走，《本草正》說它有「通膀胱澀秘，大腸干結，補髓填精，益陰活血」的作用。蛤蜊肉性味甘咸平，功能滋陰潤燥，軟堅散結，通利小便。合用為湯，共成補腎利水，行瘀散結之功。
注意
（1）沒有蛤蜊肉，用蚌肉（即河蛤蜊），亦可。
（2）牛膝有川牛膝，懷牛膝之分，功效相近，但川牛膝活血通經、能利關節，消腫止痛之力較勝，懷牛膝補肝腎、強筋骨之力較強。本湯宜用川牛膝。
蛤蜊蛋湯
功效: 滋陰潤燥，軟堅散結。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華葯湯譜
用 料 蛤蜊500克，雞蛋2個，水發木耳15克，清水筍片25克，料酒、精鹽、味精各適量。
制 法 鍋中放清水燒開，放哈蜊煮至蛤蜊張開，取出蛤蜊肉，去內臟，洗凈，鍋中水澄清，潷出待用。蛤蜊水倒入鍋中，加筍片、木耳、鹽、料酒，燒至沸，放入蛤蜊肉，將雞蛋打入碗中打散倒入鍋中，加味精調味即成。
用 法 每日或隔日1劑，10次為一療程，用量不限。
注 釋 蛤蜊味咸性冷，能滋陰利水，化痰軟堅；雞蛋滋陰潤燥，補血養心。此湯重在滋補，並能利水，軟堅散結，對臟腑陰虛所至口渴、心煩、五心煩熱等症有效。陽虛及脾胃虛寒泄瀉者均忌用。
適應症: 陰虛內熱，五心煩熱，瘰癘，癭瘤等症 蛤蜊奶油湯Clam Chowder
准備時間：15分鍾
製作時間：20分鍾
製作份量：4~6人份
材料：
1.Clam 蛤蜊 400公克
2.Onion 洋蔥 1粒
3.Celery 西洋芹 100公克
4.Seafood Stock 海鮮高湯 1200ml
5.鮮奶油 50 ml
6.SALT AND PEPPER 鹽與白鬍椒少許
作法：
1.蛤蜊事先泡水讓其吐沙。
2.西洋芹洗凈切成小塊狀、洋蔥亦同。
3.於鍋中放入少許的橄欖油於鍋中加
熱，放入洋芹與洋蔥炒香至金黃色，放入蛤蜊扮勻。
4.倒入海鮮高湯煮沸。
5.待煮沸時倒入鮮奶油並加鹽與白鬍椒調味即可完成。
夏日養生湯：紅莓冬瓜蛤蜊湯的做法
中新網8月17日電 8月12日的台灣《聯合報》刊出吳雨潔的一篇文章，介紹了一道夏日裡極佳的養生湯。
原文摘錄如下：
材料：冬瓜200g、蛤蜊15顆、蔓越莓適量、姜、鹽少許
步驟：
1.蛤蜊洗凈吐沙，備用。姜切片。冬瓜切片。
2.冬瓜與薑片放入一碗公的水中，煮到滾。
3.水滾放入蛤蜊與蔓越莓，煮到蛤蜊熟開。
4 加1/2茶匙的鹽巴調味。
小貼士：冬瓜可幫助減緩飲食重口味所引起的水腫；蛤蜊有清肝作用；蔓越莓是可舒解泌尿道感染的抗氧化物，口感微酸特別提味，三者相互搭配，很適合工作壓力大或疲累的人在夏天食用。
黑蛤蜊湯 ·配 料: 黑蛤蜊4杯，水5杯，鹽2小勺
·操 作: (1)把黑蛤蜊腌在淡鹽水裡，使之把沙吐出來。
(2)在黑蛤蜊里加水並蓋好鍋蓋，煮沸時把火調弱。
(3)煮到黑蛤蜊的嘴都張開時以鹽調味。
*把煮熟的黑蛤蜊放在篩子上篩時來回翻動，取出肉，只剩下黑蛤蜊殼。把肉放在煮黑蛤蜊的湯里。
·營養價值: 蛤蜊 - 蚌，俗名河蛤蜊。近年來發現蚌有顯著的抗癌活性，其肉、其殼、分泌液均可葯用或信用，具有很高的營養價值。【所有蛤蜊菜譜】
酥皮蛤蜊湯
材料（六人份）：高筋麵粉100g，低筋麵粉100g，砂糖100g，鹽25g，瑪琪琳150g，奶粉25g，冰水適量。
做法：1、高低筋麵粉混和鹽、砂糖、奶粉、瑪琪琳 50g，做個圓圈後將冰水加於麵粉中央。
2、以上材料攪拌均勻後揉成面團備用。
3、面團擀成薄片，將100g的瑪琪琳包於麵皮中。
4、麵皮對折包好瑪琪琳後用手輕輕壓扁。
5、用擀麵棍擀平麵皮。
6、擀平麵皮後反復對折五次，用碗模或者器具印成型後備用。
7、把麵皮覆蓋於湯碗上，在麵皮上擦一層蛋黃，在烤箱內烤約12分鍾即成。
捲心菜蛤蜊湯
材料：捲心菜，蛤蜊，枸杞（或者紅椒）。
調料：鹽，檸檬汁，雞粉。
做法：
（這個做法有一點特別的地方，就是要用到捲心菜汁來做湯底~）
1.買來的蛤蜊放入淡鹽水中浸泡吐沙，然後沖洗干凈，放入沸水中煮一下，撈出，用流水沖洗去泥沙。
查看原圖
2.捲心菜取一小塊，洗凈後切絲，將捲心菜絲分成兩份，一份一會放入湯中煮熟，一份現在放入榨汁機中榨成捲心菜汁，可以加一些檸檬汁進去一起攪打成汁，打好的捲心菜汁可以過濾一下，那樣湯汁更清澈。
3.取來一個湯鍋，倒入剛才榨好的捲心菜汁，再加入適量清水，煮開，然後放入剩下的那部分捲心菜絲，再次煮開後放入清洗好的蛤蜊，加鹽，雞粉，枸杞稍煮片刻即可盛出。
金針蛤蜊湯
用料:大蛤蜊十六個，金針菜六十克，金菇八十克，蔥一條，鹽、麻油各半茶匙，清水八碗
做法: (1)用淡鹽水養蛤蜊，使其吐凈沙泥；金針菜洗凈，剪去硬蒂；金菇洗凈瀝干燒滾清水，下蛤蜊、金針菜和金菇，滾至蛤蜊張開口後，加入蔥段，調味，下蔥即可
附註:蛤蜊即是文蛤，生長在沿海泥沙中，味極鮮美；挑選時，敲其殼，聲越響越好，半張口的不新鮮或已死
金菇蛤蜊湯
材料
金菇 6個
蛤蜊(吐過沙) 20粒
里肌肉 2兩
蔥花 芹菜屑 1茶匙
調味料 1.醬油，酒，太白粉各1/4茶匙。2.鹽，香油各1/4茶匙。
作法
1、金菇去根部洗凈。
2、蛤蜊，洗凈備用。
3、里肌肉切片加調味料1，淹放10分鍾。
4、鍋中放5碗水，煮沸加2料待滾，再加1.3料煮熟並加調味料2及蔥花，芹菜即可。
菜譜名稱：蛤蜊疙瘩湯
所屬菜系：家常菜
製作手法：煮
菜品口味：清淡
菜品類型：湯羹
製作方法：原料
麵粉100克，蛤蜊500克，土豆、雞蛋各1個，香菜末，蔥花、花生油、精鹽、味精、香油、胡椒粉各適量。
製作
①將蛤蜊煮熟取肉，原汁待用。
②土豆切小丁，雞蛋打散，麵粉加少許水搓成小疙瘩。
③鍋內注油燒熱，下入蔥花、土豆丁爆香，放入蛤蜊肉、原汁，撒入麵疙瘩，加鹽煮沸，淋入雞蛋液，撒入胡椒粉、味精、香菜末即可。
特點
湯鮮味美，可湯可飯。
小貼士
蛋黃中含有卵磷脂，能使人體血管中的膽固醇和脂肪顆粒變小，從而有利於預防心血管病。
蛤蜊麥門冬湯
《食療本草學》
[用料] 蛤蜊100克，麥門冬15克，地骨皮12克，小麥30克。
[製作] 將麥冬、地骨皮、小麥用潔凈紗布包裹，連同蛤蜊肉，一並放沙鍋內，加水煎煮40分鍾，棄包裹葯袋，加適量調味，即成。
[食法] 每日1劑，吃蛤蜊肉，喝湯。
[效用] 滋養肺腎，清心益智。適宜於肺腎陰虛，腰膝酸軟，咳嗽少痰，心煩少寐，骨蒸潮熱，盜汗顴紅，遺精健忘，或女子月經不調者服用。
[解說] 蛤蜊，為美味食品，有較高的葯用價值。《本草經疏》一書中指出，蛤蜊，性滋潤而助津液，故能潤五臟，止消渴。現代研究發現，每100克鮮蛤蜊肉，含有蛋白質10.8克，脂肪1.6克，並含有鈣、磷、碘、維生素A、維生素B1、維生素B2等，蛤蜊可為腦提供豐富的蛋白質、脂肪等物質，其脂肪多為不飽和脂肪酸，可促進腦細胞的發育。
小麥為養心佳品，俗雲：心病者，宜食麥。其主要成分有澱粉、蛋白質、糖類、糊精、脂肪、粗纖維等。還含有少量谷甾醇、卵磷脂等，於養心益智，確多樣益。
麥冬、地骨皮，能滋養肺腎，且能清心除煩，泄熱除蒸。合蛤蜊、小麥一並煎煮，對健忘兼見遺精盜汗，煩熱少寐者，較為適宜。
[注意] 脾胃虛寒或痰濕內盛者，不宜服用。
主料：
新鮮蛤蜊，酸菜，嫩豆腐。
調料：
鹽
做法步驟：
1、湯鍋中放1000ML清水。加入酸菜煮開，再加入嫩豆腐稍煮。
2、把蛤蜊倒入湯中，煮至蛤蜊開殼。加少許鹽調味即成。