『壹』 牛肚分哪四種
牛有四個胃，分別為瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。
一、瘤胃
表面有疙瘩狀突起，口感較韌，適合炒煮燉，常見於我們吃的牛雜中，被稱為牛草肚。
二、網胃
顧名思義，就是有網狀結構的胃，也就是我們常見的金錢肚。這一部分適合用來做鹵菜。
三、瓣胃
火鍋界的明星：毛肚、牛百葉，就出自瓣胃。質地薄脆，多煮易老，特別適合涮燙吃。
四、皺胃
這部分是牛真正的胃，之前全都是為了牛反芻服務的，這部分也是我們常見的牛肚，在涮菜、燜鍋、炒制中都很好吃哦！
牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。
瘤胃內壁肉柱俗稱「肚領、肚梁、肚仁」。賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱「肚尖」、「肚頭」（用鹼水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如「毛肚火鍋」、「夫妻肺片」。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。
『貳』 火鍋涮牛肚一般煮多久
牛肚煮的時間不能太長，大概是27秒到30秒的時間，你可以看一下他們的顏色會慢慢的變淡，這個時候用筷子把它給撈起來。搭配醬料就可以吃了。
涮火鍋里的牛肚一般比較薄，所以再煮牛肚的時候也容易煮熟，所以一般涮火鍋的時候，牛肚只需要煮幾十秒，而煮制的時間過長會影響牛肚口感。
牛肚好壞鑒定：
1、購買牛肚最重要的是看牛肚的外觀、色澤、彈性和氣味。
首先選擇顏色比較深的牛肚，顏色潔白的有化學試劑處理的風險。牛肚不用特別厚實飽滿，表面要干凈，沒有污物雜質殘留；牛肚表面的毛刺分布均勻，完整直立。
再者，用手撕一下牛肚，手感軟且有彈性，不僵硬，撕不開，不會斷裂。最後可以聞一下牛肚的氣味，有正常的水發產品的氣味，沒有異臭味和化學試劑氣味的是質量比較好的牛肚。
2、牛肚就是牛胃，共四個。依據部位進行分類：分別是瘤胃（又稱肚領）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚）和皺胃。
瘤胃表面是疙瘩狀的突起，口感比較韌，適合煮或者放火鍋里。
網胃表面是蜂窩狀、網狀的突起，口感也很韌，適宜燜煮。
瓣胃表面呈現大量薄瓣狀，帶小凸起，口感爽脆，一般作拌菜或者涮火鍋。
皺胃既有韌性，又有豐富多褶皺的表面，表面光滑無凸起，無論是作拌菜還是涮鍋、燜煮都很美味。