A. 炒疙瘩絲鹹菜的做法
【杭椒雞蛋炒干疙瘩絲】
需要的食材：雞蛋2個，干木耳8克，熟干疙瘩絲80克，杭椒110克，鹽，植物油
詳細做法：
第一步，准備好主要食材，干木耳溫水泡軟泡透；這時的干疙瘩絲還不能直接炒，需要浸泡：溫水裡放入干疙瘩絲泡透至無硬心，這時的疙瘩絲很咸，方法是用手反復抓攥，此方法去鹹味很快，一分多鍾就差不多了，中途要嘗嘗味道，別太淡了，一點鹹味都沒有就不好吃了
第二步，泡好的木耳洗凈撈出，疙瘩絲攥水，杭椒切小段，雞蛋磕入碗中打散備用
第三步，炒鍋加植物油燒到冒煙，快速倒入雞蛋液，很快膨起，用筷子夾起再煎另一面，成型變黃後夾碎成雞蛋塊盛出備用。高油溫攤雞蛋很香，入菜的時候吸味道，雞蛋更好吃
第四步，利用攤雞蛋的余油炒香蔥花，倒入疙瘩絲，中大火翻炒至疙瘩絲油潤
第五步，倒入切好的杭椒，大火炒斷生後倒入木耳炒勻
第六步，再倒入攤好的雞蛋塊，加少許鹽，再大火炒勻出鍋
香噴噴又下飯的杭椒雞蛋炒干疙瘩絲就做好了，這道菜里最好吃的是疙瘩絲，筋道道可香了。
製作要點總結：
一，咸疙瘩，其實就是芥菜疙瘩腌的鹹菜，各地叫法不同，北京叫它水疙瘩。去鹹味的好方法是泡軟後用手反復抓攥，這個方法也同樣適用於其它鹹菜去咸
二，疙瘩絲入鍋後多炒一會更好吃。
B. 炒疙瘩的家常做法
【原料】麵粉500克、牛肉100克、鮮菜（菠菜、青蒜、青豆、黃瓜丁）100克、精鹽少許、醬油50克、醋5克、麻油75克。
1.將麵粉加水（150克左右）和勻，揉成較硬的面團，切成形如黃豆大小的疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。
2.先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內，一面用鏟子緊貼鍋底，順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完後，每隔一兩分鍾攪一次，並把黏結在一起的輕輕撥散，待煮到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘糊部分，使疙瘩變得清爽利落。
3.將牛肉絲或末先用麻油，大火炒半分鍾。加入醬油、鹽、醋合炒一會兒，即將煮熟的疙瘩倒入，繼續翻炒半分鍾後，再放入鮮菜炒到入味即成。
特點：黃綠相間，又綿軟又香醇又有嚼勁，味美耐飢，經濟實惠。
C. 風味獨特疙瘩絲
炒疙瘩絲是老北京風味兒小菜。疙瘩是通俗的叫法，文學一點稱為芥菜頭。筆者沒見過芥菜的種植和收獲，但知道疙瘩和蔓菁同屬芥菜類，只是二者個頭大小，形狀不一。蔓菁渾圓，疙瘩錐狀，芥菜頭的纓兒就是雪裡蕻。雪裡蕻和蔓菁、疙瘩雖是同宗同族，但我覺得其品種或收獲期應該有別。脆嫩雪裡蕻上市的旺季，其根部的根莖肯定還未長成；芥菜頭長成，頭上的纓子應該老敗了。以此推論，二者擇一，不可兼得。沒有證實。不一定對。
水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒鹽腌制。選用勻溜的削皮，皮屬下腳料俗稱疙瘩皮，有原味兒和搓上五香粉的兩種。被削過皮的水疙瘩用大醬去醬，加工成高檔次的醬疙瘩。醬過再蒸（煮）熟，就是口感綿軟的「熟疙瘩」，天源醬園的「桂花糖熟芥」最有名。水疙瘩是醬菜的基礎，許多精細醬菜都用它做原料，像六必居的麻仁金絲、醬八寶菜等。
水疙瘩是老北京最普通的鹹菜，因其價格低廉，經濟實惠，曾是窮苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下來，沒腌制前就可以做「辣菜」吃。常用的做法有兩種，一是，三四個芥菜疙瘩洗凈，擦或切成細絲，炒鍋內倒入少許油燒熱，加花椒，出香味，即倒入芥菜絲，加些許鹽，炒勻，一分鍾左右，趁熱倒入一器皿，蓋上蓋子燜上；待涼，放置冰箱冷藏，一兩天後，就可以吃了。吃時可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽適口，芥末的辛辣直竄鼻腔。
老北京傳統「辣菜」的製作做法是：一個卞蘿卜，即那種紅皮白肉大蘿卜，擦絲備用；三四個芥菜疙瘩，洗凈，破開，成四個牙兒狀，再逆牙兒切5毫米許的片，把芥菜片放鍋內水煮開後，即趁熱連水一齊倒入一盆或壇內，把擦好了的蘿卜絲敷在上面，密封蓋嚴，放陰涼處，燜至兩三天後可享用。吃時連湯盛入一碗中，加鹽、米醋、香油即可。清涼酸辣，敗火開胃，尤其那湯粘稠涼爽，入口芥香，冬季享用讓人精神為之一振。
早年，北京城裡大部分住戶在芥菜疙瘩、雪裡蕻上市時都會去買。三五斤不少，七八斤不多，運回家後，放向陽處吹吹水氣，然後找出頭年腌菜的傢伙什兒，刷缸洗壇兒，買大鹽粒腌制。十冬臘月，實指著它去過活。吃菜不方便時，撈個水疙瘩，切絲或挑幾根雪裡蕻切成末，倒點醋一拌，香油瓶里能控出點香油更好，來倆窩頭，一碗棒子麵粥。挺得（dei）！即便將就，也得吃得有點滋味不是。北京人就這習性。
腌鹹菜挺有意思的！這家兒人邋遢，不那麼干凈，可腌出的鹹菜味兒正，好吃；那戶人家別提多講究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的鹹菜一股臭腳丫味兒。世間的事有時真是說不清楚。任誰也不能把優勢全佔了。這是天道。不過，無論做什麼都需付出，難者不會，會者不難。會亦難始，有個過程。不會腌的，一樣的東西放缸里，沒幾天，一掀蓋子，酸臭撲鼻，東西都長毛了；再看那會腌的，該綠的綠，該脆的脆，誘人眼球，令人稱道。
常腌菜的人懂得，腌東西不能洗，著水就容易壞，即便洗也要晾乾水氣。腌制時不能沾油。再有，就是要「倒缸」，腌個十天八天的，要把缸里的東西拿出來倒個，過過風，走走辣氣。
新腌出來的水疙瘩好吃，帶著一股芥菜特有的香味兒。切絲，配蔥絲，放醋，焌點花椒油，是非常可口的佐餐小菜。一般賣早點的地方搭配的鹹菜就是水疙瘩絲，有的店家還在裡面放些辣椒油；賣豆汁的地方更是少不了它。夏天午後，一覺醒來，出門，搖著蒲扇，找一家潔凈的豆汁店坐下來，望著窗外人來人往鮮活的街景，端起藍邊大碗，吸溜一口燙嘴的豆汁，酸爽溢滿齒間，慢慢沖向喉底，汗下來了。周身通泰，倍感愜意。伸筷兒夾起兩根辣鹹菜往嘴裡一送，慢慢咀嚼著，芥香微辣，食慾悄悄打開。輕拿起一個焦圈，小巧如雙環鐲子，金黃酥脆。喝豆汁要大口灑脫豪放，而吃焦圈則需儒雅矜持秀氣。這吃食太嬌貴！不過沒關系，藍邊瓷盤兒里還托著一個呢。不頂戧（有效），再來塊炸糕，剛出鍋。
街上，猛然傳來一串清脆的自行車鈴聲，熟悉的京腔京韻：「掌櫃的，我大哥來了嗎？您給我先來碗豆汁、倆焦圈，還真餓了，我先墊補墊補。」
還是這家店，早點常客。一碗豆腐腦或一碗兩樣兒（炸豆腐和素丸子各一半），再配一套兒乾的，一大火燒剖開，夾個油餅，裡面放點水疙瘩絲，算一套兒。吃得滋潤，胃口滿足。過去鹹菜免費送。現在再去小吃店，鹹菜，有。還是它，兩毛一小碟。吃東西口重的，您單要。
上班帶飯。挎包里大飯盒裝的是米飯炒疙瘩絲。老娘偏疼，還炸了個荷包蛋悄悄地放了進去。疙瘩絲撬黃豆，算是絕配。黃豆可撤咸，亦浸潤水疙瘩的咸香，一個炒疙瘩絲吃了近百年，老北京人獨有的口味。
原料正宗是風味的根基。連最簡單的家常菜也不例外。現在市面上，包括有些菜攤兒都賣腌好的水疙瘩，編織袋包裝，天曉得是哪兒的私人作坊腌的？買來一嘗，酸頭兒，發水，與醬園和家裡腌的相去甚遠。不按傳統去腌不說，更別提「倒缸」了！也難說，這世道，錢才是爺，什麼規矩？誰還有那份閑心？一塊五一斤。批發來多少錢？是便宜。便宜沒好貨。成本關聯著呢。味道暫且不論，怎麼腌的，什麼生產環境？不由得讓人犯嘀咕。筆者的態度，寧可多花一些錢，也買正規醬園的。花錢，不光買滋味，也要買健康。居家過日子，甭太算計。貪小便宜添百病，犯懶虛度好光陰。
前不久，一個老街坊來電話，邀我去他的新家玩幾天。他在北京近郊租了一畝菜地，據說租期三十年，不到二十萬。又投了些資，把租賃方提供的房子精裝修了一番，讓菜地變成了非常舒適的度假村，生產、生活、會客、娛樂等各項設施一應俱全。這個兄弟厭倦了城裡忙亂的生活，想換個活法，就搬到了這處清凈之所。刮個大禿瓢，肩膀搭條毛巾，養雞養狗，侍弄菜地，過起了田園生活。給自己起了個昵稱：冒牌菜農。我應邀前往他的新居，認識個鄰居，一個愛養鴿子的北京人，兩百多隻鴿子養在菜地的鴿舍。人送雅號「鴿子劉」。鴿子劉鴿子養得好，炒疙瘩絲也有獨到之處。
有北京人的地方，就有老北京的味道。炒疙瘩絲不起眼兒，可鴿子劉知道這個罕見物兒對於老北京人的意義。把自己腌的水疙瘩炒了一盆兒，端著送了過來。恰巧菜農同學聚會，男男女女十來口子都到他的農家院熱鬧。多年未見，免不了雞鴨魚肉招待，可誰也沒料到，下去最快的是鴿子劉拿來的疙瘩絲。都說多年沒吃著了。這個東西好吃，想。菜農的媳婦一看這陣勢，都拿上去一盆兒得見底，就悄悄地撥出一盤。次日，吃早點時，她拿到桌上對我說，您也嘗嘗，我藏起來點兒，要不，昨個就沒了。買燒餅回來的鴿子劉見狀說，大哥愛吃，我再炒一鍋，您帶走點。我說，帶走就免了，我品嘗了。挺有特點的。就想看看你怎麼炒。
當天，鴿子劉拿來水疙瘩，在菜農的廚房操作起來。過程和我的做法沒什麼不同，除了一點，我注意到了，沒放一滴水。就是一鏟子、一鏟子地炒——這就是竅門。所謂秘方，自創的也好，祖傳的也罷。其實都沒什麼，可不點透，很難發現真相。
用疙瘩皮去炒，口感更好。只是切時，略顯麻煩。疙瘩皮薄厚各異，拿起來就切，出來的絲肯定寬窄不勻。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致，再切，效果就完美了。
前兩年，我去美國探望讀書的女兒，我的行李箱（限重23公斤）里，居然帶了一包2.5公斤的疙瘩皮。還好，沒有任何麻煩，順利入關到達。
二元一斤的天源醬園的疙瘩皮飛越太平洋，行程萬里之遙到了國外，成了受歡迎的好東西。帶它的初衷，是怕國外的食物吃不慣，拿上點北京老鹹菜，心裡有底。沒料到，炒疙瘩絲人見人愛，凡品嘗者均贊不絕口，包括西餐喂大的腸胃。送人一碗，戲言，都成「國禮」了。
D. 炒疙瘩絲怎麼做
把料備齊待用
把所有料切成絲
咸疙瘩泡水多洗幾遍
先用花椒爆鍋加辣椒再把所有料倒入翻炒片刻出鍋裝盤
E. 炒疙瘩絲的做法步驟圖，炒疙瘩絲怎麼做好吃
食材
主料
鹹菜頭
1個
五花肉
100g
輔料
油
適量
醬油
適量
大蒜
3-4瓣
步驟
1.將鹹菜頭洗凈
2.先切成片狀後再切成絲
3.放在水裡泡半天左右，泡去鹹味
4.將肉也切成絲，油熱後把肉倒入翻炒
5.肉變色後，加入拍碎的大蒜
6.加入鹹菜絲
7.倒入放許醬油
8.翻炒均勻，裝盤
小貼士
鹹菜頭非常咸，一定要用水泡，泡的時間不可太長，那樣就沒味啦。
鹹菜頭是鹹的，炒的時候不用再加鹽
F. 肉絲海米炒疙瘩絲怎麼做
肉絲海米炒疙瘩絲
原料：咸疙瘩、豬肉（三分肥七分瘦）、海米、干紅辣版椒、蔥姜蒜、香菜
做法權：
1、海米沖洗干凈，提前用溫水泡發；
2、豬肉切絲、蔥姜切絲、蒜切片、干紅辣椒切段備用；
3、疙瘩頭先切片，再切絲，反復搓洗幾遍，然後用清水浸泡；
4、至疙瘩絲微微只有一點鹹味時，撈出瀝干水分；
5、起油鍋，爆香乾紅辣椒和姜蒜；
6、下入肉絲煸炒至變色和出香味；
7、下入疙瘩絲和海米大火翻炒；
8、烹入料酒和生抽，加一點點糖調味；
9、添加一點點熱水，蓋上蓋子燜煮一會兒；
10、至水分收干，鍋底返油，加點味精（可省略），撒點蔥花香菜即可出鍋。