『壹』 老北京炒疙瘩的做法
老北京炒疙瘩的做法
導語：炒疙瘩是北京的一種特色的炒麵食品。炒疙瘩色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。下面是其做法：
老北京炒疙瘩的食材：
主料：餃子粉300g 輔料： 豬肉丁適量鹽適量生抽適量柿子椒適量洋蔥適量毛豆適量薑末適量
老北京炒疙瘩的做法圖解步驟：
1.首先稱好300克餃子粉，麵粉里放2克鹽(這樣可以更勁道)
2.用126克清水和成面團，蓋上濕布醒30分鍾
3.醒面團的時候准備配菜，首先將半個洋蔥切丁
4.三種顏色的柿子椒切丁
5.豬肉切丁，姜切末
6.毛豆剝皮用開水焯燙一下備用
7.面團醒好以後用擀麵棍擀成厚片
8.用刀切成長條
9.再橫著切丁
10.這時火上燒一鍋水
11.取來一個筐子(只要下面有花紋就行，沒有這樣子的用個洗菜的筐子也行，或者高粱稈那種餃子簾也行)將面丁放筐子底上
12.用大拇指按住面丁往前一推(同時也要向下用力)
13.大拇指推到頭一個貓耳朵就搓好了
14.兩個手的大拇指同時搓，將所有的面丁丁都給搓成貓耳朵
15.這時水也開了，將貓耳朵下鍋煮熟，因為面硬，所以要多煮一會兒，我加了三次冷水
16.貓耳朵煮熟了以後將它用冷水過涼然後控干水分備用(過冷水可以令炒制時不黏糊，比較清爽
17.炒鍋燒熱加入玉米油燒熱後加入肉丁和薑末一起煸炒
18.煸炒到肉丁變色下入洋蔥丁煸炒
19.再加入焯過水的毛豆煸炒
20.加適量鹽
21.加入生抽煸炒均勻
22.再加入控干水分的貓耳朵煸炒
23.最後加入切好的彩椒丁，翻炒均勻就可以了
24.盛入碗中開吃
小貼士：
吃的時候也可以憑自己喜好淋點醋，再來兩瓣大蒜那就更美味了哈。炒制時鹽要比平時炒菜多加些，要考慮到還有很多麵疙瘩呢，不然會沒味道的。彩椒含維生素比較豐富所以不要長久煸炒，我一般都是下鍋一翻就出鍋。
『貳』 辣疙絲怎樣炒好吃
辣疙瘩我們這邊也叫苤藍疙瘩，因為有沖鼻的類似芥末的味道而得名。每年秋天家家戶戶都會腌上一些，所以炒辣疙瘩絲也是我們這里的一道常見家常菜!辣疙瘩絲咸香下飯，尤其是吃不下飯的時候，來上一盤。可以去膩開胃，絕對的下粥利器。辣疙瘩絲炒肉絲
小貼士:第一，疙瘩絲的鹹度不一樣，可以提前品嘗一下。焯水是為了節省時間，如果提前浸泡多次換水，可以不用焯燙。（浸泡疙瘩絲的水變得清澈為好）第二，疙瘩絲比較喜油，肉絲可以選用五花肉，如果是精瘦肉的話，炒制時可以多下一點底油。第三，炒疙瘩絲時要讓醬油把疙瘩絲炒上色，這時候添加少許白糖，可以使疙瘩絲吃起來有淡淡的回甜，滋味更加豐富。第四，不喜歡香菜和香油也可以不放，鹽可酌量添加。如果疙瘩絲本身夠咸，可以不放。第五，炒疙瘩絲時可以添加一些十三香或五香粉，或者撒上一些熟芝麻，這樣滋味更豐富。總之，炒疙瘩絲是百姓餐桌上常見菜，每家都有自己不同的做法。適合自家口味的，就是最好的。
『叄』 炒疙瘩的家常做法
【原料】麵粉500克、牛肉100克、鮮菜（菠菜、青蒜、青豆、黃瓜丁）100克、精鹽少許、醬油50克、醋5克、麻油75克。
1.將麵粉加水（150克左右）和勻，揉成較硬的面團，切成形如黃豆大小的疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。
2.先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內，一面用鏟子緊貼鍋底，順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完後，每隔一兩分鍾攪一次，並把黏結在一起的輕輕撥散，待煮到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘糊部分，使疙瘩變得清爽利落。
3.將牛肉絲或末先用麻油，大火炒半分鍾。加入醬油、鹽、醋合炒一會兒，即將煮熟的疙瘩倒入，繼續翻炒半分鍾後，再放入鮮菜炒到入味即成。
特點：黃綠相間，又綿軟又香醇又有嚼勁，味美耐飢，經濟實惠。
『肆』 羊肉炒疙瘩的做法步驟圖，羊肉炒疙瘩怎麼做好吃
羊肉炒疙瘩的做法
面加水和成很硬很硬的面團，這步很重要，多醒內一會就會好揉容一些。醒好揉光擀成大片（稍微厚一些）然後用刀劃成一條一條的細條，再切成小面塊，最好是一個個小小的正方體，然後撒麵粉都搓開，一個個可愛的小疙瘩就誕生了，不要太大不然會很難煮熟。燒水煮熟小疙瘩，面很硬多煮，多煮，多煮。煮熟撈出備用
羊肉切丁，各種喜歡的蔬菜也切丁。下比平時多一些的油，這個很重要，放羊肉煸炒出油，放洋蔥薑末，出香味後放辣椒面，孜然面，放入各種菜丁，翻炒一會兒倒入麵疙瘩一起炒，然後加入生抽，蚝油，鹽，最後可以調入青蒜苗味精等，出鍋開吃！
『伍』 老北京炒疙瘩，配料豐富、口感勁道Q彈，越嚼越好吃，就是這個味
要說老北京的特色麵食，除了隨口就能說出來的「炸醬面」，再有就應該是「炒疙瘩」了。和炸醬面一樣，炒疙瘩在一些大大小小的京味飯館一般都能吃到，一小盤炒疙瘩，裡面有菜有面，還葷素搭配，不僅看著顏色漂亮，吃起來營養也豐富。地道的炒疙瘩吃起來綿軟柔韌，越嚼越香，直到嚼得你的腮幫子感到累得慌。
有人說 美食 的誕生多半來自某次意外或者失誤，要我說，也可能來自一次不經意地嘗試。
而 美食 的傳承，是緊守傳統，還是做出改變，這是一個問題。
如今，恩元居搬址到西城區仁民路11號，不大的餐廳里，迎接著很多慕名而來的顧客，而這里也成為了一個老字型大小小吃的尋味處，恩元居與「炒疙瘩」便自然地被捆綁在了一起。
有食客評價恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小，圓潤潤的，每一粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人。青豆兒、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點綴其間，隨著每一勺入口，咀嚼中品嘗著不同的香味兒。
像炒餅、炒麵一樣，炒疙瘩也可以在家裡自己製作，只不過，很多朋友都習慣在超市買現成的餎餅絲、面條，回家用冰箱里的蔬菜搭配著就可以炒了。其實，自己在家做麵疙瘩也很簡單方便，只要記住面和得硬一些、光滑一些，就能讓做出來的疙瘩勁道好吃。今天我就來准備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的你一起來試試吧~
主料：麵粉、水
配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量
調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量
製作方法：
1. 和面。 准備一個大碗，倒入150克麵粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然後再用手和成光滑的面團，最後蓋上蓋子放置一旁醒面30分鍾。 [此步注意：面要和的硬一些，軟硬度比餃子皮要硬一些。]
2. 准備配料。 胡蘿卜削皮洗凈後切成小丁，黃瓜、蒜苔、青蒜洗凈後也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗凈後放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細絲後，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和澱粉攪拌均勻腌制10分鍾。蔥、蒜、姜切成末備用。 [此步注意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲、一兩配菜、三兩疙瘩。現在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。 火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後，將黃豆、青豆分別焯水2分鍾後，撈出過涼水備用。
4. 揪疙瘩。 面團醒好後，放在案板上再揉幾下，然後用擀麵杖擀成1厘米厚的餅，再用刀切成1厘米寬左右的條狀，然後拿起其中一條，用手揪下一個個像黃豆大小的麵疙瘩，放入笸籮中。
5. 搖疙瘩。 在揪好的麵疙瘩上撒上麵粉，用手晃動笸籮，將麵疙瘩搖圓搖勻，並防止其粘連，在搖的時候，如果發現有較大的麵疙瘩，可以用手再掰成小粒。 [此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的麵疙瘩。]
6. 煮疙瘩。 火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後放入麵疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著一個方向攪拌，不要讓疙瘩粘在一起；水開後，點加2次涼水，這樣可以將麵疙瘩煮透，防止裡面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時，用漏勺盛出來後再用涼水沖一下，這樣麵疙瘩吃起來會更勁道，最後將過涼的麵疙瘩放在碗中備用。
7. 炒疙瘩-1。 火上炒鍋，鍋熱後倒入食用油，油熱後加入蔥姜蒜末，炒香後下入肉絲煸炒。
8. 炒疙瘩-2。 等肉絲炒制變色後，加入青豆、黃豆、胡蘿卜丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調色。
9. 炒疙瘩-3。 加入蒜苔、麵疙瘩，繼續攪拌翻炒2分鍾後，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟後，再加入少許食鹽，即可關火出鍋。
1：和面時加入一點鹽，並且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩吃起來會勁道十足。同時，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分鍾後再揉一次。
2：另外，做成疙瘩的方法2種，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪麵疙瘩的時候手要快、果斷，不然手慢的話麵疙瘩會帶著小尾巴。麵疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以，顆粒越小越入味。就像陝西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實你可以將切好的方形小疙瘩丁放在笸籮里，少加些白面，用雙手搖動笸籮將疙瘩的稜角搖圓即可。
3：一般來說：炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。
4：青豆、黃豆一定要焯熟，不然的話吃起來會有一股生豆子味。
5：麵疙瘩因為比較實，在煮時要像煮餃子一樣：沸水下鍋，並且點二次清水，確保裡面的內心要煮熟，並且煮好後要過涼水，防止粘連。如果你家裡人多，做的疙瘩也多，你可以將過水後的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。
6：炒制的時候，要比平時炒菜多放些油，油大一些，炒出來的疙瘩不粘連而且吃著更加順口。
7：在調味的時候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過老抽一定要少放，以免顏色過於重。
1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆吃起來會有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，吃完後是後飽，也就是說當時吃的時候不覺得什麼，等吃完後一段時間，肚子里會覺得非常脹、撐得慌，尤其是你吃完再喝水，那麼你的肚子會更加撐得不舒服。
2：在過去，據說炒疙瘩是給窮人吃的，因為窮人吃飯經常是餓極了才吃一頓，下頓不定什麼時候才吃。因此炒疙瘩又硬且實在，吃完又扛時候，還耐餓。
3：在一次綜藝節目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因為不知道炒疙瘩是後飽，曾經有一次吃過一小盆的炒疙瘩，結果當時吃完沒事，後來回家後覺得坐著躺著站著都不舒服，去外面溜達了好一會兒才覺得肚子舒服了一些。
4：所以建議：在吃炒疙瘩時要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。
配料豐富、口感勁道Q彈的老北京炒疙瘩，越嚼越好吃！據說京劇大師馬連良老先生經常在晚上演出後到「恩元居」點上一盤炒疙瘩，然後和老闆邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動手做 美食 ，你會發現：快樂很簡單！
『陸』 炒疙瘩的家常做法
炒疙瘩的家常做法如下：
材料：
麵疙瘩、青豆、黃豆、青蒜、胡蘿卜、豬肉（或者牛肉或者蝦仁）、黃瓜、蔥薑末、醬油、鹽、料酒。
方法步驟：
1.麵疙瘩的材料混合揉成光滑的面團。這個面團比較硬是正常的。大家根據麵粉的吸水性調節水量。然後蓋上鬆弛一會。