① 為什麼饅頭表面疙疙瘩瘩
這種情況我也遇到過，原因可能有兩個 1 蒸饅頭用的水是不是有別的東版西， 就是說不權是清水。水中有別的東西很容易這樣。 有一次我將洗籠布用的水蒸饅頭用了，結果，第二層都縮成疙瘩了。 我建議你如果連著蒸好幾鍋的話，最後蒸兩鍋後，就換一次水，。
② 蒸饅頭時或餾饅頭時有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死面饅頭」為什麼
饅頭變得硬疙瘩就是所謂「鬼捏饃」，從原料麵粉、輔料使用到加工製作，各個環節都可能導致發生這樣的情況。嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於面團的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。
麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。
影響饅頭萎縮的原因中，醒發時間是一個非常重要、明顯的因素。其他可能導致饅頭萎縮的原因還有：面團揉制時間過長或攪拌過度，加水量過大和加水硬度過低、汽蒸時壓力過強、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽長期俯沖、改良劑使用不當等都會使饅頭變成硬疙瘩。
(2)蒸饅頭疙瘩擴展閱讀：
蒸饅頭的注意事項：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
③ 為什麼饅頭發好了上鍋蒸，熟了一看，中間有個成了死面坨
饅頭也叫做饃，對於很多北方朋友來說是重要的主食，雖然米飯也特別香糯可口，但幾頓飯不吃饅頭就總覺得好像少了點什麼。
所以這次我們就來分享解答一下這個蒸饅頭變死面坨的問題，正好年關將至，大家也可以准備起來，就算圖一個「蒸蒸日上」的彩頭也是好的。
原因之三：蒸鍋內加水過量
這種原因導致的饅頭皺縮、變死面的情況比較少見，一般只可能會發生在新手製作的時候，尤其是一些原本就不太下廚做飯的人。
這些人總有一些常見的顧慮，比如炒肉怕炒不熟、下鹽怕少了沒鹹淡，在蒸饅頭的時候可能就會怕萬一水不夠鍋被燒干，所以可能就會因此加特別多的水在蒸鍋里，覺得這樣就萬無一失了。
但蒸鍋里的水量太多的話，如果再加上蒸制的火力偏大，就會發生沸騰翻滾的沸水直接噴濺到籠屜上饅頭坯的情況。如此一來尤其是偏中間的那個饅頭坯最容易被沸水濺到，最終導致的結果就是這個饅頭還沒來得及徹底膨脹起來，就已經被沸水給燙熟了
④ 蒸饅頭時或餾饅頭時，為什麼有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死面饅頭」
鍋內蒸餾來水滴到哪個自饅頭上，哪個饅頭就很難正常漲發起來，體積小而發硬。
⑤ 饅頭變成麵疙瘩，這是怎麼回事啊
1、在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
2、 饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死面點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
⑥ 為什麼蒸出來的饅頭會變成死麵疙瘩
首先沒有發酵到位，其次沒有進行二次醒發，所以饅頭蒸出來變成死麵疙瘩了，下面介紹正確的做法：
准備材料：中筋麵粉300克、純燕麥片50克、牛奶210克、酵母3克
製作步驟：
1、稱取麵粉300克，酵母3克，燕麥片50克，30厘米的蒸鍋剛好蒸了滿滿一層。
⑦ 做饅頭為什麼會蒸成死麵疙瘩
麵粉沒有揉勻，醒面時間不夠，或者發酵時間太長，都會造成死面。
饅頭的做回法的做法：
用料：酵答母、溫水、麵粉、白糖
1、將酵母放入溫水中（不超過40度），攪拌至酵母融化。
⑧ 為什麼蒸出來的饅頭會變成死麵疙瘩
蒸出來的饅頭變成死麵疙瘩，這只有一個原因，那就是面沒有發酵好，沒用經過充分的發酵，這時蒸出來的饅頭不蓬虛，而且很硬。