㈠ 饅頭出鍋的時候突然癟了怎麼回事有什麼說法
聞著熱氣騰騰噴香的饅頭，口水都要流出來了。但是，有的時候，饅頭在出鍋的瞬間，極個別的饅頭突然間變小了，癟回去了，甚至皺縮成一個「面疙瘩」。
看似就像被一隻看不到的手將饅頭捏小一樣了。這種現象的出現，在民間被訛化，說成了「鬼捏饃」。疑惑的同時，還是要想追本溯源。
出鍋的饅頭「癟了」，其實是饅頭表皮過於緻密，在揭開蒸鍋的瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，才使饅頭迅速收縮成一團。饅頭癟了，除低溫的原因外，還與下面幾個方面有關系。
操作工藝上出現了差錯
【1】面團發酵「過」了。這種情況是指和面後用老面或酵母粉發面時，發酵過度了。過度發酵的面團，非常塌軟，嚴重的成糊狀，手拽不起團且沾手難脫；用手抓時沒有「筋度」，像散架了一般；酸味明顯。發「過」的面，勢必要多加鹼，還要加乾麵粉。鹼量不好把握，且是發面又處於「半發酵」狀態。這種面團，本來不應該急著做成品，若即加即製作蒸制饅頭，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易「癟了」。
(3)麵粉精細。麵粉加工過細，破損的澱粉量過高。雖增加了麵粉的吸水率，但面對易發粘，使饅頭表面過於緻密，透氣性差。特別是冬季氣壓大，另起皺縮。
㈡ 饅頭變成麵疙瘩，這是怎麼回事啊
1、在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
2、 饅頭發生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死面點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
㈢ 為什麼做的饅頭總變成麵疙瘩呢
用酵母發面，不需要在太陽下曬，曬的時間長了恰得其反，現在氣溫較高，和好面後10幾分鍾就會發的
㈣ 蒸饅頭時或餾饅頭時，為什麼有時會有個別的饅頭變得硬疙瘩象「死面饅頭」
鍋內蒸餾水滴到哪個饅頭上，哪個饅頭就很難正常漲發起來，體積小而發硬。
㈤ 為什麼蒸出來的饅頭會變成死麵疙瘩
蒸出來的饅頭變成死麵疙瘩，這只有一個原因，那就是面沒有發酵好，沒用經過充分的發酵，這時蒸出來的饅頭不蓬虛，而且很硬。
㈥ 為什麼饅頭發好了上鍋蒸，熟了一看，中間有個成了死面坨
饅頭也叫做饃，對於很多北方朋友來說是重要的主食，雖然米飯也特別香糯可口，但幾頓飯不吃饅頭就總覺得好像少了點什麼。
所以這次我們就來分享解答一下這個蒸饅頭變死面坨的問題，正好年關將至，大家也可以准備起來，就算圖一個「蒸蒸日上」的彩頭也是好的。
原因之三：蒸鍋內加水過量
這種原因導致的饅頭皺縮、變死面的情況比較少見，一般只可能會發生在新手製作的時候，尤其是一些原本就不太下廚做飯的人。
這些人總有一些常見的顧慮，比如炒肉怕炒不熟、下鹽怕少了沒鹹淡，在蒸饅頭的時候可能就會怕萬一水不夠鍋被燒干，所以可能就會因此加特別多的水在蒸鍋里，覺得這樣就萬無一失了。
但蒸鍋里的水量太多的話，如果再加上蒸制的火力偏大，就會發生沸騰翻滾的沸水直接噴濺到籠屜上饅頭坯的情況。如此一來尤其是偏中間的那個饅頭坯最容易被沸水濺到，最終導致的結果就是這個饅頭還沒來得及徹底膨脹起來，就已經被沸水給燙熟了
㈦ 麵疙瘩和饅頭有什麼區別
麵疙瘩是中國北方尤其是河南一帶很普及的一種漢族風味麵食。在面盆里將麵粉兌專水和成面塊屬後，加水繼續和，使面塊變軟，放置30分鍾左右。鍋內炒菜後加水煮沸，再將已經很有粘性的面塊一點一點揪入沸騰的湯中。做好的麵疙瘩麵筋道，湯香濃，是不可多得的美食。
饅頭是古老的漢族傳統麵食，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺牛宰豬，包成面團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是「饅頭」的起源。「饅」通「蠻」，「饅頭」即意為「蠻頭」。饅頭把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類麵食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，饅頭是中國北方的主食。