1. 面條的種類有哪些
1.油潑面
油潑面是陝西傳統的特色麵食之一，起源於周代，並以咸陽油潑面最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。
油潑面是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的面條在開水中煮熟後撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
2.刀削麵
刀削麵（外文名：Daoxiao Noodles），是山西大同市的地方特色傳統麵食，為「中國十大面條」之一，流行於北方。
操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它與北京的炸醬面、河南的燴面、湖北的熱乾麵、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。
3.炸醬面
炸醬面是中國傳統特色麵食。最初起源北京，屬山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為「中國十大面條」之一，流行於北京、天津、山東、河北、遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。
然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也可根據自己的口味加辣椒、醋等調味品。這樣會更加符合自己的口味。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 「過水面」。
(1)疙瘩掛面擴展閱讀：
面條主要用麥子麵粉製作，於面出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現後，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以麵食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但麵食亦成為重要小吃。
南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的「面」指以麵粉製成的面條，以蛋面為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、乾麵皆有之。
北方人以面為主食，因而麵食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。
參考資料網路-面條
網路-刀削麵
網路-炸醬面
網路-油潑面
2. 全麥面做旮瘩湯吃有點酸是什麼原因
疙瘩湯，這是再普通的一道菜了，其實越是普通的，越是我們常吃的，愛吃的。這是一款北方的食物，南方人可能不能理解，面還能這么吃。我很小的時候，如果家裡正好沒有掛面，也沒方便麵，又想吃點稀的，媽媽就會用點乾麵粉，有時候裡面會打個雞蛋，加少許水，用筷子攪拌成粗糙的很多細小的小面團（這就是疙瘩）。先炒菜，加水，水開後，下疙瘩，開兩開加點鹽和點少許香油。香香的疙瘩湯就好了。可以做素的西紅柿疙瘩湯，也可以做肉沫疙瘩湯，總之任何菜都可以加水煮出美味的疙瘩湯。
疙瘩湯的特殊的形態，很適合老人和小孩來吃。我記得小時候病了就想吃媽媽做的疙瘩湯，只要吃了這疙瘩湯，用被子一燜，一發汗，病就好了。
其實設計疙瘩湯的人是最懶最聰明的人。因為他不用去手擀麵條就能吃到美味的類似面條的食物。還不用臟了手，用筷子這么一攪拌，把剩菜往鍋里一到，加入水和疙瘩，就又是一頓，這就是北方人聰明吃面的又一方法。
為什麼有很多人愛吃這款上不了宴席的美味呢？
1、疙瘩湯省事省時，自然不用多說。
2、疙瘩湯好消化，吃進去胃很舒服。
3、很入味道，簡單的做法，能吃到好效果。
4、做法還很多樣，只要敢想，就有各種試驗。
全麥疙瘩湯
材料：麵粉200克、小芹菜末10克、胡蘿卜丁 10克、圓白菜絲15克、黃花菜5克、紫菜15克、香菇絲5克、海帶5克、香菜末3克
調料：鹽2克、雞精2克、香油適量、胡椒粉適量
做法：
1．取一隻大一點的碗，放入麵粉、小芹菜丁、胡蘿卜丁、園白菜絲，加少許鹽和清水，攪拌成麵疙瘩。水不要放的太多，麵粉和水的比例差不多為5:1。
2．鍋中加入清水燒開，將麵疙瘩逐匙放入鍋中煮熟。繼續往鍋中加入泡發好的黃花菜、香菇絲，海帶煮開，加入少許鹽、雞精、胡椒粉調味。
3．最後出鍋前加入紫菜、少許香菜末和香油，攪拌均勻即可進食。
暖胃暖心——全麥麵疙瘩湯
小貼士：
1．此做法是少油健康的做法，沒有用油熗鍋炒菜，比較清淡健康。
2．對於外感傷寒的朋友，可以出鍋前加入適量生薑末。
3.做麵疙瘩的時候可以不用清水，而是用雞蛋攪拌，這樣出來的疙瘩比較有嚼勁，口感也好。
3. 如何自製掛面
掛面一直採用機器製作，手工製作成本太高。
掛面製作方法：
原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面
①和面 和面操作要求「四定」，即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定，一般為25%～32%，面團含水量不低於31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鍾，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感。和面設備以卧式直線攪拌器和卧式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴。
②熟化 採用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鍾，要求面團的溫度、水分不能與和面後相差過大。生產實踐證明，在面團復合之後進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家採用。
③壓片 一般採用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：
壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。
軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鍾為宜。
軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切條 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。
⑤乾燥 掛面乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由於乾燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。
現行掛面乾燥工藝一般分為三類，即：
高溫快速乾燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高乾燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、乾燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制、產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。
低溫慢速乾燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛面烘乾法，最高乾燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然乾燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、乾燥成本高、維修麻煩等，僅適於一些大中型廠使用。
中溫中速乾燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國於20世紀80-90年代研究成功了中溫中速乾燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。
中溫中速法適於多排直行和單排回行烘乾房使用，前者運行長度宜在40～50米，後者回行長度宜在200米左右，烘乾時間均大約4小時。 ⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復雜。
⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今後發展的方向。
⑧面頭處理 濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理，然後返回和面機。半乾麵頭一般採用浸泡法，或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。浸泡法效果好，採用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與麵粉相同，且回機量不超過15%。少數廠家採用打漿機，使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。