Ⅰ 做拉麵的面是發面還是死面
做拉麵的面是死面。
死面一般在以麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死面，相反，對應的發面是經發酵的面。煮制麵食一般為死面，另有死面餅、蒸餃等麵食。
拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍須面、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。
(1)拉麵出疙瘩擴展閱讀
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
Ⅱ 如何做蘭州糜麵疙瘩
蘭州糜麵疙瘩，又稱蘭州面片、蘭州拉條子，是甘肅省蘭州市的一道傳統麵食，以其獨特的製作方法和口感受到了廣泛的喜愛。下面就為大家詳細介紹一下如何製作蘭州糜麵疙瘩。
首先，我們需要准備以下食材：麵粉、水、鹽、青菜、豆芽、土豆、胡蘿卜、蔥、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、醬油、醋、芝麻醬、香菜等。
和面：將麵粉倒入盆中，加入適量的水和鹽，用筷子攪拌成絮狀，然後揉成面團。面團要揉得稍微硬一些，這樣拉出來的面片才會有嚼勁。揉好的面團蓋上濕布，醒發30分鍾左右。
揉面：醒發好的面團再次揉勻，使其更加光滑。然後將面團分成若干小劑子，每個劑子擀成薄片，厚度約為1-2毫米。
切面：將擀好的面片切成寬約1厘米的條狀，然後用手拉住面條的兩端，用力拍打案板，使面條拉長、拉薄，成為薄片狀。這個過程需要一定的技巧，可以多練習幾次。
煮麵：鍋中加水燒開，放入拉好的面片，用筷子輕輕攪動，防止粘連。面片煮至浮起，撈出過冷水，瀝干備用。
准備配料：將青菜、豆芽、土豆、胡蘿卜等蔬菜洗凈切好；蔥、姜、蒜切末備用。
炒制：鍋中加油燒熱，放入蔥、姜、蒜末爆香，加入辣椒粉、花椒粉炒出紅油。然後加入土豆、胡蘿卜翻炒至熟，再加入豆芽、青菜翻炒均勻。
調味：將炒好的蔬菜加入適量的醬油、醋、芝麻醬等調料，翻炒均勻，使其充分入味。
拌面：將煮好的面片放入鍋中，與炒好的蔬菜一起翻炒均勻，使面片充分吸收調料的味道。
出鍋：最後撒上香菜，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這樣一道美味的蘭州糜麵疙瘩就製作完成了。這道菜色香味俱佳，口感豐富，既有面片的筋道，又有蔬菜的爽脆，非常適合家庭聚餐或者朋友聚會時品嘗。而且，這道菜的製作過程並不復雜，只要掌握了拉麵的技巧，就能輕松做出地道的蘭州糜麵疙瘩。
Ⅲ 拉麵有什麼特點
拉麵的特點是有勁道。煮的時候不易散開。
拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍須面等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。