A. 山西麵食
俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西」。在沒出省之前，我沒感覺到我大山西的麵食有多豐富，因為我們每天都沉浸在這個幸福中，每天都習慣了換著花樣吃，也許這就是「身在福中不知福」的另一種解釋吧٩(๑^o^๑)۶哈哈哈，為了做一個合格的山西人，我需要自己了解一下咱們的麵食，並且推廣給大家！因此，有了此文，看到的親們不用謝，直接來吃就好！
我們山西的麵食，不看不知道，一看嚇一跳，那真的是種類繁多，一般的家庭主婦都能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如：刀削麵、餄絡面、鹵面、空心面、灌腸、碗托等。到了廚師手裡，那更了不得，更要做的花樣翻新、目不暇接，達到了一面百樣的境界。據了解，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類。下面，我將盡我的能力給大家介紹一下我們的麵食種類：
1.拉麵
為什麼第一個介紹拉麵呢？因為我媽最愛做拉麵，在晉城人的心中，招待客人最好的方式就是一碗拉麵。吃到這碗面需要提前兩個小時來和面、盤面、醒面、拉麵……最後一碗帶著東道主滿滿的愛意、暖暖的手溫、恰到好處的勁道的面就送進了客人的胃裡，這也是一種溝通和交流。
（溫馨提示：山西拉麵和其他的蘭州拉麵有很大的不同，它需要提前將面里的勁道醒出來，所以需要提前一兩個小時和好，並且面一定要軟，以便後面在拉扯的時候不被拽斷）
2.鹵面
為什麼第二個介紹鹵面呢？因為我奶奶很會做鹵面，哈哈哈。其實，鹵面也可以叫做蒸面。因為它就是採取的蒸制手法來進行的，先把豆角炒熟，然後開始和面、擀麵、切面，最後把面切成細絲，給鍋里的豆角加湯，把切好的面絲放在豆角上，一層一層地加，等到上面一層稍熟再加下一層，不然就面條一遇熱或一遇水蒸氣就會黏在一起。所以，這種面利用的就是下面菜汁的水蒸氣蒸熟的，所以你會發現面條身上也會帶有菜汁身上濃濃的香味兒，安排！
（溫馨提示：為了避免菜里有味道，面上沒味道，你可以在和面的時候就加一點鹽進去，然後再放一點油，這樣和出來的面就會既勁道有嚼頭，又不會沒味道而且還黏在一起）
3.餄餎面
餄餎，諧音為「和樂」。來到晉城，你會看到大街小巷都是餄餎館，花菜餄餎、炒餄餎、酸菜餄餎、金瓜肉絲餄餎……總之，餄餎在我們晉城，那算是一道硬菜，面條吃起來光滑有彈性，幾口下肚再呲溜一口湯，爽口。在我們晉城，無論是喪事喜事都喜歡吃大鍋飯，大鍋飯無疑選擇餄餎面，所以它也是麵食屆里典型的代表。因為它上手快、味道美、又管飽，所以家家戶戶的人家都會做。所以，大家來了晉城記得來嘗嘗餄餎面哦！
（餄絡面是用一種叫做餄絡床的工具將和好的面塊放進去，通過擠壓，變成一根根粗細均勻的面條，因為需要擠壓且保持它的形狀，所以面需要和硬一些。）
4.手擀麵
手擀麵也是一道傳統工藝了，一般人拿捏不好這個力度。手擀麵的面需要和的不軟也不硬，既要能夠讓做飯的人擀得動，又要能夠保持它的力道，讓吃飯的人能吃到面的彈性。所以，手擀麵對做飯的人也是極大的考驗。先是和好面，然後將它擀開，接下來用擀麵杖一遍一遍地擀勻，待到它被擀成薄薄的一層就可以收工，最後一步：切面（也是很考驗技術的一步，需要把擀好的面切成粗細均勻的樣子，把刀工展現地淋漓盡致）
說到這里，大家可能會說，這看起來不都一樣么，為什麼要分這么多種？所以精髓在於：面的做法不一樣，口感就不一樣，所以才會有種類繁多的麵食流傳這么多年都不消失，一定是有它的原因所在咯！繼續跟我走！(ɔˆ ³(ˆ⌣ˆc)
5.刀削麵
刀削麵，大概是全山西，乃至在全國都有知名度的麵食了，不過在山西本地，刀削麵倒並未艷壓群芳，而是和其他類型的面平起平坐。
據說刀削麵是元代時漢人不被允許持有菜刀後，民間智慧投射在飲食上的產物——不給用刀切面條，那就撿塊鐵皮，用鐵皮削麵條唄。手起刀落，秋風掃落葉般，在深藏功與名的面館師傅手中，面團頃刻間化為一根根銀白色的面條，魚貫入鍋。正可謂「一手掌乾坤，一削開江湖」。這出神入化的手法，是刀削麵最大的傳奇。
6.撅片面
如字面意思一樣，把面條撅成一片一片的形狀，如果按動作分析，覺得好像叫「揪片」更符合。做法是將面團擀成寬寬的條狀，不用刀切，直接用手往開水鍋里一截一截揪斷，然後把它們一一放進已經准備好的湯鍋中，鍋中可以下入不同的蔬菜，講究的人還要放的有紅有綠，再在鍋里打上幾個雞蛋，做成後烘上油，一圪出，拍上鍋蓋香氣四溢。色味俱全，令人食慾大增。
7.貓耳朵
也如字面意思一樣，這種面就是長了像貓耳朵一樣的形狀。做法如下：先和面，和面的水裡加少許的食鹽。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有時間就多揉揉，揉好了放一旁用，濕紗布蓋住面團，「醒」30分鍾。然後切成條狀後再切成指節大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了，放開水裡稍煮一會，撈出過冷水，再控水；根據個人口味加入醋和油潑辣子，一碗香噴噴的貓耳朵就上桌了。
8.碗托
拿到碗托的時候，會覺得有些奇怪，這吃啥？一口淺淺的空碗，或者是一口空碗里盛了一些辣油，當然你也可以自行倒上醋汁，碗內放置一把小刀。那麼吃的東西，又在哪裡呢？
這時候，需要仔細觀察這口「空碗」，你會驚喜的發現，原來貼著碗壁，有一層灰白色的東西，用刀去割，竟能一片片一條條割下來，這就是入口的吃食：碗托。
碗托依然是蕎麥面和上水蒸制。它比灌腸要薄一些，用的容器也是淺口碗，以便貼於碗壁。碗托主流吃法是加辣椒油、陳醋、蒜等，口感酸辣爽口。如果再配上一塊六味齋的醬肉餅，也是頂實在的一頓了。
9.莜麵栲栳栳
莜麵栲栳栳是屬於晉中及晉北地區較常吃的一種麵食。所以，屬於晉南地區的我一般不常吃，但是也不能忘了給大家介紹這道美食。
莜麵支鏈澱粉少，燙面團增加了它質地的延展性。碾薄面片，輕輕一甩，兩頭一搭，形成斗狀，山西人叫「栲栳栳」，內蒙人稱它「窩窩」。上鍋蒸熟，既可以拌上西紅柿或肉臊子鹵汁直接吃，莜麵口感勁道，富有韌性，和軟滑的刀削、剔尖比，是另一種別樣的滋味。
10.酸菜黑疙條
酸菜黑疙條又名漿水菜黑疙條，是我們山西省晉城市的一種傳統名吃。舊時由於我們這里白面緊缺，人們為了調理生活，用白麵包高粱面擀成面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑疙條，撒上芝麻、香菜、也可以加點辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。
11.煮疙瘩
「煮疙瘩」在山西普遍都有，但又以晉城一帶最常見，最出名。煮疙瘩做法簡單，營養豐富，不用多費時力就能吃到。地里勞作回來，孩兒們放學回家，一碗煮疙瘩，一碟蘿卜老鹹菜，喝嚕嘶颯吃完，一頓飯就算結束，家家戶戶都一樣，再不喜歡，也得充飢。
開始捏煮疙瘩。從面盆里挖起一小塊面，用兩手搓成雞蛋大小的小面團，然後再兩手拍扁，呈扁圓狀面塊。面塊不可太厚，太厚不好煮熟。將拍好的煮疙瘩放入鍋內煮。提醒一下，捏煮疙瘩要等到鍋里水開了再動手，水嘩嘩開著翻白花，邊捏邊往鍋里煮，放進去幾個，水溫又降了，不再翻滾，此時注意防止粘鍋，拿鍋鏟蹭著鍋底慢慢來回攪幾下，等水滾起來再繼續捏、繼續煮，不然鍋里的煮疙瘩就全粘一塊，成玉米糕了。反復如此，一直到把煮疙瘩捏完放完為止，煮約十五到二十分鍾，就能吃了。
晉城一帶的煮疙瘩習慣包餡吃，面和好後，先將玉米面捏成一個殼，殼中包入紅糖餡，然後煮熟吃。現在人們發揮才智，不光有紅糖餡的，也有棗餡的。煮的時候，鍋里還要添加南瓜、長山葯、豆角等時令蔬菜。這是另類的煮疙瘩了，吃起來是另一番風味。
12.卷薄餅
晉城卷薄餅，這已經是便於外人理解經過加工的叫法，實際上在當地，它的准確名稱是「卷薄饃」。
薄薄的一張餅，也有奧妙無窮。烙這種薄薄的餅，有三個要領：第一是和面。熱水燙、冷水拍、水面完全融合，要揉得不軟不硬；第二是擀皮兒。要擀得圓如滿月，而且厚薄均勻。第三是烙餅。鐵鏊是專門的烙餅工具，如果沒有的話，平底鍋也可以代替。面餅要一個一個翻，一個一個加，要把所擀好的面餅都摞上去，最後是厚厚一大摞。這個時候，家長總會問孩子，第一個面餅在哪裡？答案是不論如何翻轉，第一個面餅始終夾在中間。
餅烙好了，菜也是必不可少的。吃什麼菜，可以根據自己的喜好來定。一般家裡常用粉條、綠豆芽、胡蘿卜、土豆、豆角、木耳、豆腐、雞蛋等。這里只需把胡蘿卜和木耳切成絲，按照難熟的菜先炒，易熟的菜後下鍋，待菜炒好後，便要卷了。很快，一盤色、香、味、形，樣樣俱全的卷薄餅就做好了。這個時候，千萬不要忘記，還有一道工序——搗蒜。把蒜搗成泥，再加上鹽和醋，提味兒的秘訣，就在這里。
卷薄餅，彷彿是上天為團圓定製的食物。最初是中秋節的必然之選，因為只有在秋天時節，地里各種蔬菜成熟，卷薄餅才能吃出最想要的味道。如今，新鮮蔬菜隨時可享，卷薄餅早就成了晉城人的團圓第一菜，甚至在大年夜，威脅到了餃子的地位。
一家人圍桌而坐，鋪餅攤菜，卷而食之，大快朵頤……對，這就是團圓的味道。
13.擦尖兒/抿尖兒
從做法上看，二者做法類似，用到的工具都叫擦子，不過擦子上刀口的形狀會有不同，擦除的面片大約2-3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪/抿圪蚪。由於擦子使用的刀片形狀不同，擦除扁寬狀的面條就叫擦尖，細圓狀的面條就叫抿尖。也同樣，擦尖和抿尖做好後只是主食，要想成為實在上桌的一頓，還得加上鹵或菜。而且，擦尖和抿尖的製作過程中，人們一般會用白面混合莜麵或豆面等粗糧面製作，口感也是別有風味。
14.油糕
油糕是很有特色的山西傳統小吃之一，黃米油糕以黃米為主要材料烹飪的做法為主。以熟黃米麵包紅糖或紅棗，也有人家會包紅豆沙，之後油炸而成。吃時可以撒少許白糖。外焦里嫩，色澤金黃，香味撲鼻，甜香可口。在呂梁，吃油糕一般都是在過年或者婚喪嫁娶的時候與大燴菜一起食用，因為「糕」與「高」諧音相近，代表了一種富貴之意，所以，多年來，油糕也一直伴隨著人們辭舊迎新，慶賀道喜，成為山西人們的當之無愧的美食之一。
15.炒不爛子
撥爛子，也叫不爛子，原料有土豆、豆角、茄子、白菜等。顧名思義，因為久炒不爛才叫不爛子/撥爛子。
那麼用了什麼手法導致食材久炒不爛呢？關鍵就是麵粉。如果是土豆撥爛子的話，切好的土豆絲沾水後均勻裹上麵粉，然後上鍋蒸，蒸好後再入鍋炒制而成。用其他蔬菜做撥爛子亦是如此。
外焦里嫩、入口微辣，再嚼微甜、香辣可口、是一道簡便易做的小吃、也可以作為主食，不區分大人小孩食用，很受大眾歡迎。
16.宮廷撰面
最後一種面，不僅僅是山西麵食，不僅僅是晉城麵食，而且是我大陽古鎮的經典名吃——宮廷撰面！在我們大陽古鎮，辦喜宴，得先吃一碗軟米飯，再來一碗撰面，那就是最高規格！
「饌面」由於工藝精巧，流程繁多，所以很難流傳出去。簡單介紹一下：製作「撰面」最重要的一步是和面，麵粉選高筋粉最好。先將鹼面、食鹽和水按一定的比例勾兌，把麵粉倒入水中，加入適量的豆面，用手將面和均勻。
製作「饌面」第二步是壓面。將和好的面放在案板上，用一根長2.5米的鋼管，有節奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道，也有用石碾碾壓。面團被壓成平整的一層，壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成面餅，上油，把上好油的面餅放在面盆里，一個挨一個貼著邊，放好一層再放一層，密封好放著發酵。
製作「饌面」第三步是擀麵。擀麵的時候手法要到位，面要多換位置，這樣擀出的面餅才薄厚均勻，擀好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損，這才稱為上品。
製作「饌面」第四步是切面。切面靠的是功夫，將擀好的麵皮，疊成長條，就開始切了，這樣的面需要切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內捂嚴實，不能透風，2－3天即可宴請客人准備的。
澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材 料切絲過水後，調制而成，雞蛋餅是用來招待素食的客人。
把准備好的面條下到沸騰的水裡，煮熟的面條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗里，面在碗里要擱淺一點，澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的「饌面」就可以享用了。
今天的麵食介紹就到此結束，以後隨時有更新，也歡迎大家多多提建議！另外，作為一個山西人，絕對不能忘記滴上幾滴山西老陳醋，這樣面條的面香，調和的鹵香，陳醋的酸香，三者味道融合的恰到好處，美味！啊哈，難怪我們山西人不願遠游他鄉！原來如此！
（部分圖片和內容來自網路）
B. 做法，正宗山西太谷餅怎麼做
主料：麵粉250g
輔料：白糖65g、蜂蜜25g、熟大豆油75g、食用鹼2g、小蘇打2g、溫水80g、熟芝麻少許
1、原料。
C. 平遙古城的美味麵食——親吻一顆疙瘩
有著千年歷史文化的平遙古城，除了有著悠久而古老的文化景觀之外，可以說是山西麵食文化的始祖。小鎮的麵食有100多種，一般家庭主婦至少能做10到20種。就算是賣老和平遙男生也會做一兩種特色菜。比如：切疙瘩，刀削麵，削尖等。麵包是生命的支柱。人一出生，就和吃息息相關。吃也是一種文化，世界上有很多美食家。由於原料和環境的不同，不同地方的人們創造了各種各樣的美食。中國有八大名菜，如川菜和粵菜。然而，這些菜主要是肉和蔬菜。但是，山西麵食不一樣。它是一種風味獨特的食品，受到人們的認可。山西麵食的100多個品種中，晉中地區居多，其中平遙切閣塔早年僅流傳於平遙地區，是一種不可多得的珍貴麵食。社會上有一種說法中國麵食看山西，山西麵食看晉中，晉中麵食看平遙。割痘痘很容易，大部分人都會做，但不一定要做好。除了揉面，主要還是靠指尖。一般來說，它拌面條和包餃子面是可以的。它可以不要太軟或太硬。它最好提前做好面條，讓他們醒半小時二十分鍾。它像這樣的顛簸是很難消除的，而且。它是對稱的。在某些地方，切割凸起也稱為撕扯。在平遙，撕一塊和割疙瘩是有區別的。一般痘痘比較小，而片比較大。刀削麵有三種：一是我們在家吃的刀削麵，有的是把面團擀成筷子那麼厚的片，然後用手去切。有兩種切法，一種是用指尖按壓；另一種是用指尖挑。剪的最好看的就是指尖的大小，粗細大小均勻。用手指壓著它們，就像一個小耳朵，不僅好看，而且好吃，還能增加人的胃口。第二，是用手撕切凸點。省去了擀麵的過程，直接用手指撕切疙瘩。這個技術要求更高。一般來說，新手可以I don』我做不好。他們需要努力用手指來切割勻稱。一般他們會把面團翻過來，一邊切疙瘩含頌一邊撕薄。第三，就是把面卷薄，撕大，有些地方叫撕。大多數人喜歡吃青春痘，但如果吃的人太多，那手工剪很累，所以it』還不如切掉中盯它們快。然而，它s切疙瘩比較和諧，口味重的人特別喜歡吃。夏天，他們用清水煮豆子或西葫蘆，冬天，他們用清水煮胡蘿卜，加入炸番茄醬，倒入一勺炸肉，然後加入一根蔥或蒜瓣。在平遙方言中，它太好吃了！看到這里，你的口水都流出來了嗎？平遙刀削麵的製作方法是：先將面團做成棍狀或條狀，用左手托起，再用右手的食指、中指、拇指靈活配合，不斷將面團前端壓平至一毫米左右的薄，將面片切成一個手指大小左右，丟入鍋中的開水中。格達是平遙方言，所以平遙的切格達更有鄉土氣息。不同的麵食在鍋里煮的時候，面條與水的瞬間接觸會使面條發生定型的物理化學反應，對煮出來的面條的柔軟度、滑爽度、彈性有決定性的影響。不僅厚薄均勻，而且用手指反復捏捏後放入鍋內，煮後爽滑有活力。另外，它不規則的邊緣有利於獲得更多的勾兌和蔬菜汁，所以吃起來滑嫩細膩，味道鮮美。手好的一分鍾能切掉150個疙瘩，煮出來的湯像開水一樣清澈。山西刀削麵的烹飪程序雖然和哥塔派一樣，但是因為中間厚，外圍薄，不用手指捏，所以味道差很多。但是因為普通的面條需要一次煮很多，鍋里的開水會突然涼下來，這就使得面條的屬性不同f
D. 山西麵疙瘩的做法步驟圖，山西麵疙瘩怎麼做好吃
用料
西紅柿2個
麵粉100克
雞蛋1個
土豆2個
蔥適量
姜1片
油適量
鹽適量
醬油適量
香油少量
山西老陳內醋少量
將做法保容存到手機
步驟 1
切蔥，姜絲。太太不喜歡咬到姜，故切成梳子形，容易挑出來😅。
步驟 2
土豆切條。
步驟 3
西紅柿切丁。
步驟 4
雞蛋打散。
步驟 5
熱鍋涼油，爆香蔥姜。
步驟 6
下土豆西紅柿，加醬油，翻炒。
步驟 7
兩人份的，加兩碗半水，燒開。
步驟 8
燒水過程中，拌麵疙瘩。麵粉加少量冷水（兩勺差不多），用筷子一個方向打轉攪拌，疙瘩太小太少，就再加點水。直到麵疙瘩成形。
步驟 9
鍋中加入麵疙瘩，土豆軟之後，淋入蛋花。加鹽、香油、山西老陳醋，灑蔥綠。出鍋！
步驟 10
給太太端出去前，別忘了把薑片挑走。。。
步驟 11
吃！
小貼士
老陳醋可用香醋代替；放香菜也很好吃。
E. 誰知道山西瀾水的疙瘩怎麼做，小米煮的玉米面做的貼餅
玉米面要用90度左右的熱水燙一下面，晾涼（30°c左右）後加入豆面、小米麵和適量的白面以及酵母粉。比例是:
300g(玉米面)+100g(小麥粉)+50g(豆面)+50g(小米麵)+5g(發酵粉)+適量的低溫水和面就可以了。面和的不要稍微稀些為好，餳發後就可以做雜糧餅了。您操作的問題是：1）不知道發面了沒有；2）比例掌握的如何；3）完全是雜糧也是不行的，要適當加點小麥粉有利於發酵。您是想做雜糧餅就直接可以做了，若是做雜糧饅頭，要冷水上鍋，上汽後蒸25-30分鍾即可。
F. 正宗山西水疙瘩怎麼做如何做好
主料：低來筋麵粉適量、水
輔料源：西紅柿一個、捲心菜一個、香菜適量、花椒葉適量
正宗山西水疙瘩的做法步驟
9.開吃～