『壹』 我在民勤學牛肉麵
蘭州拉麵，由於經營者的民族不同，經營的地方不同，各地的方言不同，因此有不同的稱為。通常的稱為有：蘭州清湯牛肉麵、......蘭州牛肉拉麵、蘭州牛肉麵、牛肉拉麵、拉麵、抻面、扯麵、拉條、板面、甩面。
蘭州拉麵歷史據說已有兩百多年。是蘭州本地人馬保子最早創制。馬保子年輕時，靠挑擔賣涼面為生。因為生意好，後來就在城裡東城牆邊租了三間門面，開設鋪子，取名「八社會館」專門經營羊肉肝子湯面，買賣越來越大。時，一個叫楊新的老闆在八社會館附近開了一家清湯牛肉麵館，吸引了不少顧客，搶走了馬保子的生意。為了壓倒對方，奪回生意，馬保子偷偷地跑到楊老闆開的面館察看，回來後，他開動腦筋，在羊肉肝子湯里對上雞湯和牛骨湯，味道格外鮮美，這樣，顧客又回到了八社會館。
馬保子年過五十，就把「八社會館」交給二兒子馬傑三經營。自己做技術指導，馬傑三精明能幹，接過父業之後，兢兢業業，製作更加精細。過去只經營大寬面一種，後來又設計出一窩絲、韭葉、二細、小寬、蕎麥楞等五個品種。自此，馬保子清湯牛肉麵名氣日盛，成為一絕。
近二十年來，蘭州牛肉麵不斷向全國各地延伸，經營者之間簡稱其為「蘭州拉麵」。中央電視台（1994年）「正大綜藝」有過對蘭州拉麵專題采訪節目演播。蘭州拉麵，除了對它的技術要求很高以外，就是特別強調了和面時加入面團中的「硼灰水」，它是起鹼的作用，有別於其他地方拉麵的特點。傳統的蓬灰，是西北戈壁灘上的一種野生植物叫蓬鹼草，經燃燒後，其枝乾的析出物,它與草灰凝結成硬塊，經火燒、水煮、沉澱後的鹼性溶液即蓬灰水。
現在蘭州拉麵使用的是蘭州大學力司化工廠研製生產的司頓牌速溶蓬灰（也叫蘭州牛肉拉麵制劑）行業簡稱拉麵劑。干凈衛生，除去蓬灰中的鉛、砷、氰、氫等對人體有害成分，使人們食用更加放心。
蘭州拉麵。大街小巷、小區、小吃店、小吃城、工廠、學校食堂都能經營，人們在早晚皆可食用。大店則全天經營，店前排隊是經常現象。一碗標準的牛肉拉麵端上來會給人一種一清二白三紅四綠之感，使人觀之食慾大增。牛肉拉麵是一種具有高營養的食品，將其作為快餐食品，具有廣闊的市場前景。
A 學拉麵概況
蘭州拉麵是一種技術，誰學會了誰就可以拉。蘭州人不是個個都會，不是天生就會，也是學的。
學習傳統的蘭州拉麵方法，只有極少數聰明絕頂的人能在幾天內學會，在這里我們不否認有的天才腦袋瞟就瞟得會，但要達到能做生意的水平，還要付出很大的代價。一般人需要幾個月有的甚至一年多。即使學會了將來還會出現問題，還沒有等您摸熟，生意已經做死了。
一個拉麵師傅手藝，要達到能夠獨立做生意的水平，一般需要5000多元的投資，還不完全包括自己摸索的時間摺合的工資和費用，很多拉麵師傅都有做死幾個拉麵館，最後自己被迫走人的經歷。可以說拉麵師傅的手藝是以犧牲幾個拉麵館為代價換來的。有的乾脆改行，有的摸出了一些經驗,自己能解決，可以肯定，要付出昂貴的代價，不僅浪費了時間和金錢，更影響了生意。
之所以出現這種現象，之所以有人說拉麵培訓是騙人的，並不是他們當時沒有學會，並不是師傅真的故意騙了他，而是師傅靠感覺和經驗這種不科學的、模糊的、抽象的、不具體的東西來教他的。換句話說，就是你的親兄弟，靠那種不科學的方法，也不可能在短時間真正把你教會，只不過學個表面動作而已，裡面的很多問題心裡都是黑的。
拉麵培訓是中國小吃技術含量最高、技術難度最大的培訓，不僅需要有長期的打工和開店經驗，更需要有長期的拉麵培訓經驗和豐富的科學文化知識。這些是絕對不能忽視拉麵培訓的重要因素。
拉麵是小吃製作技術含量最高的一門技術，很多年來，人們一直可望而不可即。本中心沈師傅二十多年前先後從師四個師傅，總算進了拉麵的門，對於拉麵的很多具體問題，師傅講的含糊其辭只有靠自己琢磨。
拉麵一年四季就是那幾個簡單的動作在重復，一個動作練一萬次，幾天也練會了，也練熟了，腦筋聰明的瞟就瞟得會。那麼為什麼幾百年來都需要一年半載學得會呢？問題在面上！變化無窮！
傳統的學習拉麵方法是靠感覺的，用那種傳統方法練習，即使學習一年半載，只不過是盲目地經過反復碰撞，產生了一些感性認識。因為沒有從根本上了解拉麵的本質，學習一年多，拉麵仍然出問題的比比皆是！
沈師傅是一個很執著的人，幾十年來，從打拉麵工，到開拉麵館、小吃店，到教拉麵、教小吃，不斷實踐總結研究，憑著一股子鑽勁，終於剖解了學習拉麵的難題。
世界上什麼變化都是有規律可循的，拉麵也不例外。沈師傅通過長期實踐，掌握了拉麵四季變化的規律，他的拉麵絕密配方，使人頓開茅塞，從此不再糾結於表象，以不變應萬變，萬變不離其宗！
他研究發明的百拉百順的和面配料和簡捷的溜條、拉條方法，保證您無論在什麼地方，什麼季節，都能一和即成，一拉即出，得心應手，百拉百順！
他的發明，使蘭州拉麵由原始技術提高到了一個新的科學頂點；他的發明，真正揭開了蘭州拉麵的神秘面紗！對中國民間特色小吃的發展和中國小吃走向世界做出了傑出的貢獻！他的發明，結束了兩百多年來蘭州拉麵需要幾個月甚至一年多學習的歷史，開辟了一個即學即用的新時代!
近幾年，美國、加拿大、日本、台灣、馬來西亞等國和地區的老闆都親自來武漢學習過他的技術。還有一些出國打工人員准備回國來武漢找他學習。作為傳授中國小吃的專業人員，我們引以為自豪，將努力把工作做的更好。由於我們發明了這種方法，加之對每一個細節都進行了詳細分析，制定了一套行之有效的教學方案，因此利用我們的方法，任何一個想做拉麵的正常成人，都可以在幾天內學會。
B 面的有關常識
有了快速實用的拉麵技術，但還要有好吃的面、好吃的牛肉和好喝的湯，拉麵生意才會紅火。
先說面。
小麥為一年或二年生草本植物，按植物學歸屬進行分類，屬於被子植物門，雙子葉綱，禾本科。
小麥通過加工磨粉除去麩皮的稱為麵粉，也稱小麥粉。不除去麩皮的稱全麥粉。公元前7000年埃及已有麵粉，埃及的尼羅河流域和地中海沿岸是小麥的故鄉。
在我國，3700前奴隸社會的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麥等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通稱穀子）、黍（音鼠。黍子、黃米、性糯）、稷（音，季。一說為穀子，一說為黍子，一說為高粱。古人奉稷為穀神，與土神「社」合稱「社稷」）、菽（音同「書"。豆類的通稱，不辨菽麥）、麥（小麥）。
2200年前，先秦時發明了石磨，姑且稱那時的麵粉為全麥麵粉。春秋戰國時有了旋轉磨，到了漢朝才在民間普及。西漢以前磨齒為凹坑形，東漢時出現了輻射狀，至西晉以後，磨齒大都成八區斜紋形，石磨從發明到成熟經歷了五百多年。到了晉代，才發明了將麩、面分離的「羅」。晉人《餅賦》載「重羅之面長飛雪白」《齊民要術》也有「絹羅之」「細絹篩」的記述。
以上說明，我們祖先是3700前，進入奴隸社會的商代，開始食用小麥的。2200年前也就是秦二世當朝的三年前後開始食用全麥麵粉，1700年前的晉代開始食用真正意義上的麵粉。
小麥的分類：按照播種期分為冬小麥和春小麥；按照麥粒的性質分為硬小麥和軟小麥；按照顏色分為白小麥和紅小麥。
麵粉的分類：按照麵筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特製粉、標准粉、普通粉和麥麵粉；按照用途分為麵包粉、發酵粉（或面條粉）、糕點粉。 麵粉主要含碳水化合物（佔75%左右），我們常吃的麵粉中，碳水化合物主要是澱粉、糊精和少量的糖。它為人體提供的是能量（屬於糖類，提供熱能），是人體活動的動力來源。麵粉經過分解後的碳水化合物飲食行業稱澄粉或小麥澱粉。它可塑性強，用它製作的產品晶瑩剔透，是做花式面點、玉兔餃、金魚餃、涼皮的主要原料。
麵粉含蛋白質6%——14%，是維持人體生命的七大營養成分之一。麵粉中的蛋白質，飲食行業稱為麵筋。濕麵筋含量30%以上稱高精粉，適合做麵包、膨化食品；濕麵筋含量26——30%稱中精粉，常用來做饅頭、包子、面條；濕麵筋含量小於20%稱低精粉，常用來做蛋糕、餅干之類。以上標准，是國家於1988年開始頒布實施的。麵粉中的蛋白質，是麵筋菜和涼皮的主要原料。它在和面中形成的網路結構，對於面製品特別是拉麵具有重要的意義。應該指出的是，在所有的穀物中，只有麵粉的蛋白質才能形成麵筋網路，只有麵粉通過發酵，蛋白質形成的麵筋能包裹氣體，從而做出海綿狀柔軟暄騰的美食。
麵粉中含有1%——2%的不飽和脂肪酸，易於氧化酸敗，不利於麵粉的儲藏，但利於面製品的加工。
麵粉中的礦物質是用灰分來測定的，一般含量小於或等於0.70%——1.40%，它是加工精度的具體體現。
我國現行麵粉等級標準是1986年頒布的，按照加工精度將麵粉分為四個等級：特製一等粉灰分含量
〈=0.70%，濕麵筋含量〉=26%，特製二等粉灰分含量〈=0.85%，濕麵筋含量〉=25%，標准粉灰分含量
〈=1.10%，濕麵筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，濕麵筋含量〉=22.0%. 以上標准，是國家於1986年開始頒布實施的。
麵粉中含有少量的維生素E和維生素B及酶類，還含有13.5%左右的水分，每個廠家、每批產品、每個季節含水量都不可能一樣，因此，和面時要考慮到含水量的變化。根據中國居民膳食營養寶塔提供的科學飲食依據，正常的成人一天食用谷類300——500克（6兩——1斤）。如果是一日三餐，那麼一餐需要二到三兩左右的糧食，相當於成品三——五兩純糧食製品。
這就是我們餐飲行業應該掌握的一份分量。過多，易加重腸胃負擔，造成肥胖，浪費糧食資源；過少，能量不足，影響他人工作效率。
按照現在大部分拉麵館一份的分量，基本上可以滿足，現在一般一斤麵粉拉三碗，大碗的一碗有4——5兩。各人可根據自己年齡、體力、性別的實際情況，適量增減。力求少吃多餐，飲食多樣化。
C 蘭州拉麵的秘密——拉麵制劑
在大西北茫茫戈壁灘，生長著一種神奇的植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。蓬蓬草又叫蓬柴草、蓬鹼草、灰蓬、沙蓬、水蓬、飛蓬、蓬草、蓬柴。因其形狀酷似抖蓬，所以也叫抖蓬草。過去，人們用它代食用鹼和面蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它。正宗蘭州牛肉拉麵非用蓬灰水和面不可。
蓬蓬草是大西北最平凡，最常見，最不引人注意的一種野草。無論是在一望無際的大漠戈壁，還是在乾旱貧瘠的鹽鹼沙灘，無論是在山澗溝壑，還是在田間地頭，隨處都可以見到它茂盛的身影，有如勤勞朴實，具有頑強生命力的西北漢子。
就像廣大農村以前用皂角洗衣服一樣，蓬蓬草含鹼量高，也是肥皂和洗衣粉的經濟替代品。隨手拔上一把碧綠的蓬蓬草，在衣服上搓洗，就可以把衣服洗得乾乾凈凈。特別是對油漬具有非常好的洗凈效果。 蓬蓬草發芽時是極小，極嫩，極翠綠的兩片嫩葉，長大後成蓬狀，莖銀白色，葉細小如針，酷似鹿頭上的茸角，又好似嫩綠晶亮的翠果，秋季開黃色小花，花落結籽，結籽後葉變枯黃而落，只剩枝乾和籽，風吹籽落，來年再生長。籽粒又含澱粉多，可做飼料。三年困難時期，人們磨其籽面充飢，苦澀難咽。
蓬蓬草的愛情故事
在深秋一對對西北農夫，莊稼收拾完了之後，或騎驢或趕車，去到草蓬生長的地方，安營紮寨，搭個窩棚，壘個土灶，就開始工作了。人們先把一坡一窪的灰蓬棵拔下來，扔在那兒，讓風吹日曬。等把那一坡或一窪的灰蓬棵拔到差不多的時候，就在順風的地方挖一個很大的灶坑，把曬得半乾的灰蓬塞進去，點燃。
這時候，你站在高處，夕陽如熟透的柿子，掛在山頂，大地明暗分明，光線嫣紅柔和，原野趨於靜謐。幾縷乳白的，淡藍的煙霧斜斜地升起來，像一株株被風吹斜的樹木。在夕陽的照射下，和漸漸暗淡的大地形成鮮明的對比。夕陽，原野，風和煙霧，還有遠山，村莊，構成一副水墨畫。風景也好，水墨畫也罷，只不過是供有閑情逸致的文人墨客們欣賞的景色，而對於這些燒制蓬灰的莊稼人，是無暇顧及這些虛無的東西的，景物再好能當飯吃？他們的心思全用在自己的工作上，只有收獲是最實在的，在他們心目中那才是美。
西北一日兩餐，忙乎了半天，女人開始燒水做飯了。當然是最簡單的掐疙瘩。男人就把那些乾乾濕濕的蓬棵不間斷地塞進灶坑，噼噼啪啪地燒，經風一吹，就燃得更旺，男人黝黑的臉膛被烤成古銅色。等把灶坑燒滿了，拔下的灰蓬也差不多燒完。於是，停下來，待火一滅，就在熱灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股濃濃的白煙。這時候時間已經不早了，男人用長繩把驢子栓在附近有草的地方，女人在地窩棚里鋪開氈襖拉開皮襖，男人女人和衣相擁著。女人望著滿天的星星還在想心事，男人的酣聲就已經驚天動地了。太陽出山的時候，也是深秋最冷的時候。夜裡落了霜，大地像一個老婦人，多皺的老臉搽了一層雪花膏似的，很是難看。窩棚里的男人和女人像冬眠的一對旱獺，沉沉地還在夢里。整個原野也睡著了一樣，靜靜的，清冷的風聲是它均勻的酣聲。日上三桿的時候，人們醒了，一個個從溫熱的皮襖里鑽出來，男人迎著太陽，長長地打個哈欠，再伸個懶腰，懶懶地前走幾步，背過身子，灑上一泡；女人也不避男人，就在不遠出，褲子一丟，屁股亮亮地，耀得男人不敢睜眼。
坑灶里的灰已經冷卻，男人用鐵杴把結了塊的灰撬起來，一塊一塊的一大堆。綠澄澄的，像煉化的玻璃，又似燒過的爐渣。他們拿回家，留一些自己用，其餘的幾毛錢一斤賣了。還有的就當禮物送給城裡的親友。聽老年人說，在他們小的時候，蓬灰除了食用，還用來洗衣服，洗頭。那時候農村裡沒有食用鹼，也沒有洗衣粉和肥皂，所以，燒蓬灰是農家必不可少的事情。
蓬蓬草蘊含著西北農民淳樸的愛，那一碗碗香噴噴的拉麵，不正是他們的愛情之花么？
現在燒蓬灰已不再是為了自己食用，而是一種賺錢的營生了。他們把蓬灰送到專門的加工廠，工廠再進行復雜的程序，加工提煉製成拉麵劑，批發給食品添加劑市場，然後再零售給所有的蘭州牛肉麵館。以保證拉麵館的正常運行，使神奇的拉麵飲食文化傳遍祖國大地。
在國外發展的朋友也不用擔心拉麵劑買不到，蘭州拉麵劑廠家可以辦理航空托運。在美國、日本、新加坡食品食檢查最嚴格的國家都有我們的學員在哪裡經營，說明蘭州拉麵劑完全符合國際食品健康標准！
拉麵劑，也就是蘭州牛肉麵里必須添加的添加劑，它主要是作用於面團里的麵筋蛋白，使麵筋蛋白中巰基上的氫原子更加容易發生交聯，從而改變麵筋蛋白質的原子排列組合，快速形成分子間的網路骨架結構，提高面團的柔軟性，可塑性，從而便於抻拉。如果蘭州拉麵不添加拉麵劑，是拉不出那麼細、那麼長的，也不會有那麼筋道柔韌的口感。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正的已不是傳統的蓬灰了，而是取而代之的拉麵劑。傳統蓬灰是一種蓬草燒成的，最後將蓬草析出物放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰，這就是傳統的蓬灰加工工藝。
蓬灰的主要成分還是鹽和鹼，化學名稱是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。含有鉛、砷，且含量超過國家規定的標准。傳統的、天然的東西不一定都是無毒無害，應該相信科學。蓬灰已經經過上百年的使用。是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性，已經基本淘汰。蓬灰一般只在拉麵中使用。
現在市面上使用的蓬灰，一種是用蓬草燒成的，就是蓬蓬草燃燒後剩下的草木灰，冷卻後硬如石頭，使用前先用錘子砸碎，放在鍋里用水熬，取上面的清水使用；一種是工業根據蓬灰成分配製的速溶蓬灰——拉麵制劑。速溶蓬灰裡面配製了食用鹼（碳酸鈉，化學分子式Na2CO3）蓬草提取物。工業配製的蓬灰，比用蓬蓬草燒制的蓬灰更安全，更衛生，更健康，但仍然含有微量鉛、砷成分。衛生監督所一直定期不定期對拉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量不僅遠遠低於燒制蓬灰。而且含量遠遠低於國家規定的標准。目前，市面上拉麵館很少使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉麵劑代替。
蓬灰——蘭州拉麵制劑的來源，出自天然，成份純真。如今風靡全國的蘭州牛肉拉麵非此不成。蓬灰，還是製作釀皮、灰豆湯、麵包、糕點的上好佐料，比人工食用鹼要好出許多。
倘若說因為蓬灰含有微量的砷、鉛而拒絕食用，那真是談「砷」色變，因噎廢食，貽笑大方了！殊不知只要是土裡長的東西，包括水，都含有砷、鉛，我們天天吃的糧食麵粉、大米都含有砷、鉛，你難道不吃飯了嗎？中國《食品中砷限量指標》(GB2762-2005)的限量值(大米無機砷0.15μg•g-1,麵粉無機砷0.1μg•g-1，只要是符合健康標準的盡管放心食用！蘭州人吃了沒有提純的蓬灰做的拉麵，吃了一百多年，一直安然無恙！現在使用的是經過提煉的拉麵劑，更加安全放心，何憂之有？！讓我們放開心情去欣賞那魔術般的拉麵，領略拉麵師傅給我們帶來的美食享受吧！
『貳』 什麼是掐疙瘩
山西麵食的一種，主要食用群體位於山西介休一帶，許多人容易與揪面片（許多地方簡稱揪片）混淆，其實是口感、形狀和做法都截然不同的兩種麵食，只是做法稍微有點相似之處罷了。兩者的區別從字面上就可看出來，一個是掐，所謂掐是用力在一小塊地方，疙瘩是一種小塊狀食物；而揪面片，就很容易理解了。過去廣大勞動人民文化水平不高，但卻會用很形象的詞語去表達一種事物。山西堪稱中國麵食之鄉，南北地域氣候、作物、風土不同，產生出不同種類的麵食美味。山西麵食的品種繁多，製作很有講究。
製作掐疙瘩需要將面和的越硬越好，在和面時最好加顆雞蛋，使和出來的面更勁道。放少許面在面盆內，邊加水，邊用筷子均勻攪拌，當面盆內出現一半多一點面絮時，下手揉面，再酌情加水，直到面團柔軟發亮，達到盆光、面光、手光為度，俗稱和面「三光」。
醒面是製作前必經的一個過程。把光潔的面團外面凃一層植物油，用半濕餳布蓋嚴，約10分鍾即可。然後把面團拿出來放在手掌上，用另一隻手的拇指和食指在面團上掐出拇指肚大小的面塊（片），厚薄自己掌握，把掐下來的面塊（片）放在一個面板或面盆內，在面板或面盆上撒薄薄一層麵粉，防止粘連。並在碗里盛點植物油，不時把掐面的手指放進去沾一沾，防止面粘手指。掐好面後，待鍋中水開沸後，將面塊放入鍋內，蓋上鍋蓋，待面片完全浮上水面，沸煮約5分鍾左右就熟了。
初做掐疙瘩時，比較麻煩費時，慢慢掌握其中技巧後就會快很多，而且做此面時，不用其他工具，比較方便。
最後把煮熟的掐疙瘩用笊籬撈出來，過一下冷水，澆上各種鹵汁，或炒食，吃起來勁道爽口又有嚼頭。但此麵食不好消化，小孩和老人不宜多食。
順便說一下揪面片的做法：先和好面，然後把面擀成面片，用刀把面片切成褲腰帶寬窄的條，然後把面條依個人口感揪成方形面片，煮熟食用。此麵食容易消化，老少皆宜
『叄』 揪片的家常做法
怎麼做蛋炒揪片好吃？學做蛋炒揪片需要哪些食材？家常美食網廚娘四月老師為您提供蛋炒揪片的家常做法大全,只要按照圖文步驟,菜鳥都能做出美味蛋炒揪片。
做蛋炒揪片所需食材：
主料：小麥麵粉300g，西紅柿雞蛋兩個，青辣椒兩個，蒜兩瓣，蔥一小段，生抽少量，老抽少許，陳醋少許，鹽適量，油適量，花椒粉適量，白菜幾片
蛋炒揪片的做法步驟：
1. 准備食材，白菜，西紅柿，青辣椒，雞蛋，蔥，蒜。
2. 活一塊面，麵粉和水的比例2：1。活好後醒30分鍾，多揉揉。按扁，擀成圓薄片，約3毫米厚度。
3. 用刀切一切，切成均勻大小的面片。
4. 水燒開，下白菜段煮煮，煮個1-2分鍾。
5. 左手拿一塊面片，右手用大拇指和食指揪成指甲蓋大小的片。我喜歡大一點的片。
6. 揪好了，開大火，煮至沸騰關火。
7. 蔥蒜切末，辣椒切段，西紅柿切丁。
8. 熱鍋冷油，用電磁爐的話多來點油，大火，油熱後，下雞蛋，雞蛋成型後，開小火，翻面。
9. 關小火，用鏟子鏟碎。
10. 少來點油，下蔥蒜，辣椒炒炒，加點花椒粉，鹽。
11. 下西紅柿，翻炒1-2分鍾。
12. 下雞蛋，繼續翻炒1分鍾。
13. 來點水，加生抽，鹽，陳醋，中火收汁。
14. 下面，來點老抽調哈色，多攪攪，小心糊鍋。
15. 裝碗，來來來，配著兩瓣大蒜，開吃拉。
湯汁靠自己喜歡收汁，喜歡乾的，就收少一點。還是要有點湯，面很吸水的。
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