Ⅰ 北京有什麼特色的風味小吃
其實，一直居住在北京的我及家人，對北京小吃了解的不多，掰開手指一算也吃了一些樣式，如；綠豆糕、麵茶、蜜三刀、炒麻豆腐、螺螄轉、驢打滾、鹵煮火燒、栗子羹、老豆腐 、開口笑、京東肉餅、芥末墩兒、醬肘子、姜絲排叉、餛飩、蝴蝶酥、糊塌子、糊餅、核桃酥、果脯、鍋貼、缸爐燒餅、茯苓餅、墩餑餑、豆汁、春卷、春餅、炒紅果、炒疙瘩、炒肝、薄脆、冰糖葫蘆、爆肚、百果年糕、白水羊頭、蜂糕、愛窩窩 等，呵呵！
北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百餘來種。
1、愛窩窩
愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農歷春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。
愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。
2、蜂糕
蜂糕是用麵粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開後，內中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。
紅白蜂糕用麵粉發起成稠麵糊狀，發好的面均勻地兌上鹼揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄乾等果料，然後將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標准粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。
碗蜂糕用富強粉和面發酵，然後對鹼和白糖揉勻，用小碗洗凈，裡面刷上油，把和好的面放入碗內，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。
米面蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是麵粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水後，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調稀，然後加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發酵，待發好酵後用鹼揉勻，趁熱倒在發面盆內，加白糖、桂花、鹼面，使勁攪拌成糊狀（放鹼面注意鹼要對得合適，使酸鹼中和，恰到好處）。將對好鹼的米糊盛入小碗，碗內先刷油，上旺火蒸後取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏鬆，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。
3、扒糕
是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。出售時攤販不時的吆喝：「扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……」
扒糕用蕎麥面製成，鍋內燒開水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透後，盛在盤內拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可
4、白水羊頭
是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他製作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。
5、百果年糕
是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。
年糕有黃、白兩色，象徵金銀，並有「年年高」的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：「年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。」其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中「羞邊之食，糗餌粉餐」的「粉餐」就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。
北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩一首：「糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。」自注說：「滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘穀米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。」可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。
6. 爆肚
是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有「爆肚石」，門框胡同有「爆肚楊」，還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鍾即熟。近年來由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在「爆」。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」還說：「以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。」因此，它的質量標準是「脆嫩」，不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鍾情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農歷立秋之後，北京人講究「吃秋」，就有「要吃秋，有爆肚」之說。
7. 冰糖葫蘆
冰糖葫蘆的製法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然後用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊潔凈紗布。
糖葫蘆所用的果子，不下十餘種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販，還能在果面上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山裡紅、大白海棠、山葯為主，其它如葡萄、山葯豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，只有山葯、山葯豆要蒸熟。有些用果子煮熟以後加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山葯扁。所謂「扁」，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便於在上面做圖案。作為點綴花樣多用乾果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌，比如大山裡紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山葯泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松於排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整隻核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。
8. 薄脆
北京傳統風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。
薄脆酥脆焦香，可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現在還有製作的名店有南來順、大順齋等。
9. 茶湯
沖茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水沖入碗內沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，松軟抖動，不能從碗內掉下。目前茶湯供應，似乎還達不到這個標准。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國最古老的五穀之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋·本味》載：「飯之美者……陽山之穄，南海之糜。」秦代李斯《倉頡篇》說：「穄，大黍也，似黍面不粘，關西謂之糜。」糜形如小米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫認為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由於產量低，種植不多，故市場供應甚少。
茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：「大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。」並附註稱：「茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，鹹食者殊不見，小兒多喜食之。」茶湯味甜，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！
10. 炒肝
是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。
1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外「會仙居」吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌櫃的出招兒說：「你們乾脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然後勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。」掌櫃一聽連聲叫好。於是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最後用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎。「會仙居」和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營「會仙居」並入「天興居」。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：「稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」炒肝是怎樣烹制的呢？這首詩後的註解說：「炒肝以豬之小腸，臠切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中雲雲，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。」這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的製作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓後，用水反復漂洗。干凈後，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干凈後，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一製作時要用上等好醬油。澱粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出後混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。
11. 炒疙瘩
民國初年，北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋，開了一家名叫廣福館的麵食鋪，店主姓穆只有母女倆人，供應麵食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說：「面條都吃膩了，能否改一個吃法？」母女倆照顧客要求，將面揪成疙瘩煮熟後撈出拌蝦醬吃，覺得不夠味兒，又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此後母女倆精心製作，並在配料上進行改進，終於使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端，是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口，儼如一座寨子，店主姓穆又無男性，於是一些文人雅士戲稱廣福館為「穆家寨」。廣福館逐漸被人們遺忘了，穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人，逛完琉璃廠，不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嘗後，專潑墨題詩稱：「甘載蜉遊客燕京，每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待，可曾親手去調羹。」名畫家胡佩衡、於非暗也贈字畫，對炒疙瘩備加推崇。1952年，女店主去世，廣福館因無人繼承而停業。
目前不少餐館，仍有炒疙瘩供應，但風味與「穆家寨」的相比，相差甚遠了。原因在於製作上圖省事，如過去店家客人進店後，問清吃多少，現制現揪，現在是用機器軋出，煮後就放在涼水中浸泡，客來了，從涼水中撈出來炒，已糜爛無筋道的口感了，配料也不講究，因此信譽下降，已沒有炒疙瘩味了。
12. 炒紅果，說是炒，其實是煮。紅果，即山楂。具體做法是，將買來的山楂用水清洗干凈後，先用剪刀將把兒剪掉，然後再用小刀將山楂切成兩半，去掉核和頂部黑的部分，放入一個有透明玻璃蓋的容器中（方便看清水位），加入清水，清水的量約為山楂的一半，然後根據自己的口味加入白糖，慢火煮半小時，取出後用筷子攪拌一下，取出，放涼後調入蜂蜜，這樣，酸甜可口的、鮮亮可愛的炒紅果就做好了。如果你喜歡吃比較涼一點的，攤涼的山楂也可以在冰箱里放一會兒,食時味道妙不可言。
13.春餅
立春時吃的春餅，又叫荷葉餅，用兩小塊水面中間抹油後擀成薄餅烙熟，可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。熟菜是訂來的蘇盒（一種朱紅色金漆扁圓木盒，內有方格，用來盛菜），如果是講究的人家，通常極為豐盛：梁實秋在《薄餅》一文提到的蘇盒，就包括切得細細的醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸、燒鴨、熏雞、清醬肉、爐肉等等。家裡也要自備炒菜，通常有：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是「和菜」，上面蓋上一張攤雞蛋，便是「和菜戴帽兒」了。此外還要有用來佐食的一盤蔥一盤甜面醬，蔥選羊角蔥最好，細嫩。
14. 春卷
立春這一天，民間有吃春卷的習俗。宋代有一種「卷煎餅」，是春餅與春卷的過渡類型。餡料用羊肉或豬肉，另用蔥白或筍干之類，裝在餅內卷作一條，兩頭以麵糊粘住，油煎，吃時蘸調味汁。元朝時候已出現將春餅卷裹餡料後油炸而食的「春卷餅」，也可以說就是春卷。到明清之時，春卷一詞已經出現了。
15. 褡褳火燒
提起褡褳火燒，「老北京」沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的製作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成小劑擀平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣並收口中，餘味無窮。褡褳火燒因製作成形後，酷似舊時人們腰帶上的「褡褳」，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。後在東安市場內開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道，於1934年取每人名字中的一字相聯，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現改名為「瑞賓樓」，專供褡褳火燒。製作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。
16.豆沙酥
17..豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜）
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
它的製作程序：先用白面加少許小蘇打用水和面成面團，取面團一塊，搓長條，揪小劑，擀成餃子皮狀，包上豆餡（一般豆餡重量要超過面團重量，如17．5克的皮，要包進37克豆餡），將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾上點水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後入烤箱，因高溫餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。
豆餡燒餅四邊粘芝麻，口感酥軟、香甜。
18.豆汁
豆汁何許物也？說起來未免掉價，它竟是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，出身卑微，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素c、粗纖維素和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微，窮者不覺之價高的優點，在舊社會西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲，並無貴賤之分。從中亦可見，豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風味食品了。
把喝豆汁說成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可，難怪《燕都小食品雜詠》中說：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」並說：「得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」喝豆汁必須配切得極細的自製的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。
19.墩餑餑
餑餑是北京人對面制點心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、煮水餃，稱煮餑餑，因此北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：「北京人呼波波，南人訛為磨磨。」波同餑音，可見餑餑在明代就有。清以後的宮廷御膳房專門設有餑餑局，為皇室做美點，北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。
墩餑餑顯然是麵食製品的一種，但它不屬餑餑鋪的糕點，而是北京小吃的一個品種。除墩餑餑外，稱餑餑的種類很多，如硬面餑餑也稱餑餑，大概是一種移植和借用了。
墩餑餑做法極簡單，用酵面加鹼、白糖、桂花揉在一起，搓條揪小劑，並摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形，先用餅鐺用微火烙，兩面成黃色後，碼入烤盤，入爐烤熟。
墩餑餑顏色白黃，松軟有彈性，味甜潤。墩餑餑宜涼吃，所以烤熟後要晾涼，最好放在木箱中悶軟，適於老人食用。
20.茯苓餅
又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統名點。南宋《儒門事親》中：「茯苓四兩，白面二兩，水調作餅，以黃蠟煎熟。」，到了清初，時人講究「糕貴乎松，餅利於薄」，後來的餅就越來越薄。隨後添加多種果仁、桂花和蜂蜜調制的甜餡，把兩張餅合起來，中間夾餡的茯苓餅。既有濃郁桂香，又營養豐富，且有安神益脾等滋補之功。
21.缸爐燒餅
缸爐燒餅原為河北省小吃，後進入北京，成為北京小吃。它的特點是用缸做成爐子，將燒餅生坯貼在缸壁上烤制而成，故名缸爐燒餅。
缸爐燒餅的製作是：用清水加鹽化開，放入白面和成冷水面團，再用油加熱後晾溫，最好用驢油，判∶酌婧途 齲 晌 退秩浚 緩蠼 淥 嬙派習福 喑沙ぬ醯 貢獍雌劍 Τ沙ぬ酢?0厘米寬、厚薄均勻的大片，將油酥瓤均勻抹在大片上，由外向里捲成卷，抻成長條，揪成8厘米長、3厘米寬的劑子，擀成橫8厘米，豎18厘米，前後折疊三層，再橫擀成8厘米，豎12厘米，前後折疊，中間搭茬，茬處為三層，兩邊為兩層，用擀杖在搭茬處中間輕壓合縫，成長8厘米、寬6.5厘米的生坯，然後撒勻芝麻，翻過來灑些水，在案板上磨出漿水，即可上爐。上爐時生坯橫放在手上，自右至左把缸口貼滿，再自上而下貼滿缸壁，間距0．5厘米，貼完後，蓋上蓋，稍等一會兒，把火撥開一半，再過3至5分鍾把火全部捅開烘烤，燒餅呈虎皮色時即可出爐。
缸爐燒餅色澤淺黃，外皮酥內瓤層次分明，筋道利口。
22. 鍋貼
鍋貼是烙制油貼的小吃。過去經營鍋貼的地方很多，但以護國寺廟會和西安門西安市場的鍋貼最為有名。成品皮薄、餡大，色焦黃，咸鮮味香。鍋貼兩角不封口，成月牙形，餡似露非露為一大特色.顏色黃亮油潤，底面焦脆，餡料鮮香無比。
23.果脯
24.核桃酪
提神、補腎、強身的功效。解放前以「會賢堂」製作的核桃酪質量最好，聞名京城。
25.核桃酥
滿族祭祖供核桃酥.香甜細嫩,油而不膩。滋陰補肺腎。
26.糊餅
中國匹薩——糊餅哈哈,老北京都知道的一道著名的食品就是糊餅啦,因為和匹薩一樣,是餡放在面上的
27.糊塌子
糊塌子是老北京的一種特色小吃，就是用麵粉和西葫蘆攤成薄餅，做起來非常方便，而且味道極為鮮美。糊塌子的主要原料是西葫蘆。
29.蝴蝶酥
蝴蝶酥因其狀似蝴蝶而得名。其口感鬆脆香酥，香甜可口，具有濃郁的桂花香味
30.黃糕
北京特色風味小吃。具有色澤鮮黃，質地松軟，味甜香潤，營養豐富的特色
31.餛飩
1400年以前就在北京出現，目前已成為中國南北通行的食品。
餛飩是一種古老食品，西漢時期已經問世，南北朝時已十分普遍，唐、宋、元、明、清歷朝都有記載。
北京的餛飩四季常有，肩挑擔賣餛飩的小販很多。《故都食物百詠》中說：「餛飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充飢誰管味如何！」（註：張手美，唐朝長安著名的製作小吃的高手。）並注說：「沿街叫賣者，不如飯館所制之佳。然喚到門首，咄嗟立辦，用以充飢，亦殊方便也。」從詩和注中可以很形象地看到賣餛飩的情景了。他們肩挑擔子，一頭架鍋內煮一隻雞，一頭有案板和餡兒等物，一麵包一面煮，十分方便。但最有名的首推東安市場附近的「餛飩侯」的餛飩。掛著藍地白邊白字的布，上寫「餛飩侯」三個字。湯是雞湯，餛飩包得皮薄餡兒足，肉多而不膩，湯濃而不渾，佐料與眾不同，用好醬油、陳醋、豌豆苗兒、上等紫菜、晶黃整齊的蝦米皮，貨真價實，物美價廉，一直經營到半夜。吃餛飩的人很多，老主顧可以記賬，等有錢的時候一起付賬，生意十分紅火。一些大飯庄也有餛飩的供應，如前門外的致美齋飯庄供應的餛飩就很出名。《都門雜詠》中記載說：「包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡，咽後方知滋味長。」
32.姜絲排叉
姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
它要用鮮姜去皮剁成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團。還有一種方法是用水和面，放到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上撒上細澱粉面，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開後撈出姜絲，放人白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑汁熬出的桂花飴糖中過蜜。
過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城「南來順」的姜絲排叉1997年被評為「北京名小吃」，同年又獲「中華名小吃」稱號。
還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。
33.醬肘子
天福號的醬肘子以其「肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚」的特色聞名京城，獨樹一幟，經久不衰。在歷史上曾作為清王朝貢品。
Ⅱ 炒疙瘩的家常做法
【原料】麵粉500克、牛肉100克、鮮菜（菠菜、青蒜、青豆、黃瓜丁）100克、精鹽少許、醬油50克、醋5克、麻油75克。
1.將麵粉加水（150克左右）和勻，揉成較硬的面團，切成形如黃豆大小的疙瘩；將牛肉剔去筋膜，橫切成絲或末；將鮮菜也切好。
2.先一面將疙瘩慢慢倒入開水鍋內，一面用鏟子緊貼鍋底，順著一個方向攪，不使疙瘩沉底。倒完後，每隔一兩分鍾攪一次，並把黏結在一起的輕輕撥散，待煮到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺撈入涼水中過涼，除去疙瘩上的粘糊部分，使疙瘩變得清爽利落。
3.將牛肉絲或末先用麻油，大火炒半分鍾。加入醬油、鹽、醋合炒一會兒，即將煮熟的疙瘩倒入，繼續翻炒半分鍾後，再放入鮮菜炒到入味即成。
特點：黃綠相間，又綿軟又香醇又有嚼勁，味美耐飢，經濟實惠。