A. 回民炒疙瘩放什麼肉
不是羊肉就是牛肉
B. 回族飲食為什麼稱「清真飲食」及起源和發展
清真飲食是指穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱。「清真」是中國回族穆斯林對伊斯蘭教的專用名稱，一般多用於一些固定的稱謂，如「清真寺」、「清真飯店」等。「清真」一詞古已有之，最初和伊斯蘭教無關。宋代陸游《園中賞梅》中說：「閱盡千葩百卉春，此花風味獨清真。」這里的「清真」指高潔幽雅之意。宋元時期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。後來穆斯林學者根據伊斯蘭教信仰真主，崇尚清潔的教義，多選用「清真」、「清凈」一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建於唐代的西安大學習巷清真寺，最初就稱為「清凈寺」，元代賽典赤?瞻思丁還奏改「清教寺」為「清真寺」，明太祖洪武元年（1368）題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有「教名清真」一語，說明清真在當時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期，具有中國傳統文化修養的穆斯林學者，系統地詮釋了「清真」的含義。王岱輿說：「純潔無染之謂清，誠一不二之謂真。」又說：「夫清真之本，乃遵命而認化生之真主。」王岱輿這里對「清真」的解釋，實際就是對伊斯蘭教的解釋。不少學者對自己譯著的有關伊斯蘭教的著作也冠以「清真」二字，如《清真大學》、《清真指南》等。
至此，我們明白，「清真飲食」完全可以解釋為「伊斯蘭教飲食」，「清真食品」譯為阿拉伯語「泰阿姆伊斯蘭」，就是「伊斯蘭教食品」。當然，這絕不僅僅是一個稱謂問題，而是涉及到清真飲食的實質與認定。由此我們也知道，要完全透徹地了解清真飲食，必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例，唯此才有助於理解清真飲食的內涵和性質，這對研究清真飲食具有重要的意義。
中國清真飲食的起源，應該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學家認為，伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標志。這一年八月乙丑，大食國「始遣使朝貢」（見《舊唐書?高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970），正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當然，非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。
伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個標准。所以，穆斯林的飲食生活，也成為伊斯蘭教的一個顯著特徵。唐代有關伊斯蘭教的史料，盡管極少，但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環《經行記》在介紹伊斯蘭教時說：「不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。」（見杜佑《通典?邊防九》）另外，《唐會要》（卷100）是這樣敘述穆斯林飲食的：「日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉。」順便說一下，這里有一個細節要注意，前者說不食馬肉，後者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布?哈尼法之觀點；而後者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當時的史學家只是記述，未必就知道其中的緣由。
唐代的商業貿易發達，呈現出空前繁榮的景象，京都長安和嶺南的廣州，都是極其繁華的商業大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當活躍。長安和廣州還出現了穆斯林社區，稱作「蕃坊」。這里的「蕃」指外國人，「坊」則是唐代對城市街巷的通稱。「蕃坊」即城市中外國人居住的街區。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：「頃年，在廣州蕃坊，獻食多用糖蜜、腦麝。有魚俎，雖甘香而腥臭自若也。」
唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人，即史籍所稱的「蠻裔商賈」。他們承傳祖業，精於經營珠寶、香料、葯材等高檔行業，大多饒具財富，相當闊綽。他們與自己的故鄉有著更多的商貿往來。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區的少數民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經濟活動。唐中葉以後，回紇人還經常用馬匹換取唐代都市的茶葉。《新唐書》（卷九十六《陸羽傳》）載：「回紇入朝，始驅馬市茶。」當時，人們稱之為「茶馬互市」。漫漫商路，長途肝涉，他們或自帶干糧，或在沿途的清真飲食店進餐，都客觀地促進了民間清真飲食的發展。這些商貿往來，必定促進相互間的飲食文化交流，當時盛極的胡人飲食，就是由此而發展起來的。據《舊唐書?服志》載：「貴人御饌，盡供胡食。」由此可見，胡食還是珍饈異饌。所謂胡食，就是古代西北少數民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經音義》第三十七卷中解釋說：「畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。」需要說明的是，當時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食，但尚無資料證明上述品種就是清真食品。因為在大食、波斯穆斯林商人沿著陸上絲綢之路到長安來的時候，逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族，那麼，他們製作的胡食中有清真食品當屬無疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是後來形成的回族先民之一。
另外，從波斯等西域還傳入了一些蔬果，主要有以下幾種：
回鶻豆：《契丹國志》卷二七《歲時雜記?回鶻豆》載：「回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝，角長二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟。」這種豆不同於唐時中國史籍中的「胡豆」，元時稱回鶻豆為「回回豆」（見忽思慧《飲膳正要》），即現在的豌豆。
據美國東方學者勞費爾的研究，豆類是伊朗人的重要食物，石國（塔什干）有各種豆類，豌豆在波斯語里有nujud和gergern或xereghan等字（見勞費爾的《中國伊朗編》，林筠因譯，商務印書館1964年版，第131—132頁）。可見，些種豆很可能原產於波斯或中亞其它地區。中國首見於記載的是《契丹國志》，觀其名則知自回鶻引進。到元時，回回豆已「田野中處處有之」，可見傳播之廣泛。
波斯棗：《酉陽雜俎》卷十八載：「波斯棗，出波斯國，波斯國以為窟莽……子尺二寸，黃白色，有核，熟則紫黑，狀類乾棗，味甘如餳，可食。」
西瓜：原產埃及，唐以前不見史載。五代時胡嶠居契丹始食西瓜，系由契丹破回紇始得此種。可以相信，西瓜是從新疆一帶傳入內地的。在歐陽修撰寫的《新五代史?四夷附錄》中詳細記載了西瓜傳入的過程。
無石子：又叫「沒食子」，產於中亞西亞等地，唐時由波斯傳入。《酉陽雜俎》載：「無石子，出波斯國，波斯呼為摩賊，樹長六、七丈，圍八、九尺，葉似桃葉而長，三月開花，白色，花心微紅。子似如彈丸，初青，熟乃黃白。蟲食成孔者正熟，皮無孔者入葯用。其樹一年產無石子，一年生跋屢子，大如指，長三寸，上有殼，中仁如栗黃，可啖。」
齊暾子油：《酉陽雜俎》卷十八載：「齊暾樹，出波斯國，亦出拂林國。拂林呼為齊虛樹。長二、三丈，皮表白，花似軸，極芳香。子似楊桃，五月熟。西域人壓為油，以煮餅果，如中國之用巨勝也。」
底稱實：即無花果。《酉陽雜俎》卷十八載：「波斯國呼為阿驛，拂林國呼為底實。樹長四、五丈，樹葉繁茂。葉有五齣，似椑麻，無花而實，實赤色，類椑子，味似干柿，而一年一熟。」
野悉蜜：《酉陽雜俎》卷十八載：「野悉蜜，出拂林國，亦出波斯國，苗長七、八尺，葉似梅葉，四時敷菜。其花五齣。白色，不結子，花若開時，遍野皆香，與嶺南詹糖相似。西域人常采其花，壓以為油，甚香滑。」
偏桃：《酉陽雜俎》卷十八載：「偏桃，出波斯國，波斯呼為婆淡，樹長五、六丈，圍四、五尺，葉似桃而闊大，三月開花，白色，花落結實，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國並珍之。」
可以看出，唐廷與西域少數民族及波斯、大食等國的飲食文化交流甚為頻繁，其中的清真飲食一定可觀。只是其時的文獻資料非常匱乏，我們只能根據上述記載推理而已。 唐朝規定，各種商店只能開設在「市」內（即商業區）。但隨著城市商業經濟的發展，唐末至宋初，已逐漸打破了這個舊規。到了南宋，杭州、廣州、長安等大城市已出現了大街小巷店鋪林立的局面，其中，又以飲食店為最多。除綜合食店外，當時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等專營餐飲店。考察宋代飲食業的發展原因，與南北烹調技藝的交流具有一定的關系。
南宋建立後，以趙構為首的君臣南渡，最後定都杭州。趙氏政權的南遷，使大批北方臣民隨之南移。《宋史》卷一七八《食貨志》載：「高宗南渡，民之從者如市歸。」這種人口的大遷移，大流動，促進了全國各地，尤其是中原地區與江南地區飲食技藝的大交流、大融合和烹調技術的進一步提高。這其中當然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。
包含清真飲食在內的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進了宋代飲食業的繁榮和發展。首先，由於各地環境、物產和飲食習慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載，當時中原地方的飲食稱為「北食」、「北饌」，長江以南的菜餚稱為「南珍」、「南食」，長江上游的飲食則叫做「川食」，西北少數民族飲食則被稱為「虜食」。「虜」是對胡人的貶稱，「虜食」主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有「北食店」、「南食店」和「川食店」。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風尚，對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業性的農副業和蔬菜種植業發展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。從達官貴人到平民百姓，無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋「美」字說，從羊從大，大羊為美。宋人還認真研究了羊肉的營養價值和醫療功效，認為羊肉和人參一樣，都有滋補身體的作用，「人參補氣，羊肉補形」。宋代《政和本草》還載，多吃羊肉有「補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎」等良效。
北宋宮廷內的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當時，宮中御廚每日宰羊達280隻。《孔氏談苑》載，有一夜仁宗睡不著覺，感到飢餓，因而「思食燒羊」。宋室南遷臨安後，仍以羊肉為宮廷主要肉食品，宮廷以羊肉為宴的記載亦見於多處史料。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜餚也是豐富多采，據《夢梁錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜餚有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、綉吹羊、羊蹄筍等。如果現在的清真餐飲企業對這些菜餚加以研究開發，推上餐桌，一定是一件很有意義的事情。
另外，現在的一些清真名吃，如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等，其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無資料證明這些小吃在宋代也屬清真，但至少可以說明這些小吃歷史的悠久。
宋代也有一些關於穆斯林食俗的記載，主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林（可能是蒲壽庚祖父家）所保持的伊斯蘭飲食習俗：「坐者皆置右手於褥下不用，曰此為濁手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而滌之，復入於堂以謝。」這里關於左右手的不同作用恐怕記載有誤，因為穆斯林尚右，貴右手。另外，北宋朱或（yu）在《萍洲可談》也有記述：「蕃人衣裝與華異，飲食與華同。或雲其先波巡嘗事瞿曇氏，受戒勿食豬肉，至今蕃人但不食豬肉而已。」「至今蕃人非手刃六畜則不食，若魚鱉則不問生死皆食。」從這段文字看，朱或（YU）並不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說明，穆斯林的飲食習俗做為一種社會現象，已經引起非穆斯林的關注。
唐宋時期的穆斯林，和元明相比人數相對較少，且有不少僑民，在穆斯林商人中，又以珠寶富商居多，故此清真餐飲業並未受到應有的重視。從零星史料推測和研究，唐宋時期的穆斯林並未看中微利的餐飲業，長途經商的穆斯林以自帶干糧為主，兼或三五成群自作自食，當然也有以服務為主清真小餐館。據此，可以認為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。
中國清真飲食主要分清真菜和小吃兩部分，清真菜經過元、明、清至近代約數百年間的發展，成為中國菜的重要組成內容。特別是在中原和沿海地區與漢族雜居的穆斯林，吸收了當地漢族烹飪技法，提高、充實了清真菜烹飪技法，形成了新的特色。清真菜具有特別顯著的地域特色，西北特別是新疆、甘肅、寧夏地區的清真菜，烹制羊肉的風格粗獷，較多地保留了的西域及阿拉伯人的飲食特色。長江以北的清真菜，受到北京、山東和宮廷菜的影響，烹調方法較精細，對牛羊肉的烹調最具特色。南方和沿海地區的清真菜，口味清淡，形成了以海鮮、禽類為原料的烹飪特色。清真小吃以西北為主，尤以西安、蘭州、銀川、西寧等最為有名。新疆各地維族清真小吃也以別致的異域風味備受喜愛。