① 怎樣腌制疙瘩榨菜的做法
榨菜的腌制方法
1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。
2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水；第一次腌制脫水時間為36～48小時，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。
4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，按經第一次腌制後的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右後，即可起池。
5、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應准確掌握出折率，一般62%～64%。
6、拌料裝壇：將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內。拌料標准：每100千克上述上榨後的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好乾菜葉，或蓋塑料，塞口應扎緊封嚴。
7、覆口封口：裝壇後15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，並添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好後，用干凈抹布揩凈壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口
② 東北冬天腌疙瘩可以放在外面存放嗎
零下10度以後一定會凍壞攤子。
③ 阜陽有一種菜，俗稱「腌菜疙瘩」。樣子像蘿卜，上青下白，相比蘿卜較粗較短，不光滑，這個菜學名叫什麼
阜陽有一種菜，俗稱「腌菜疙瘩」。樣子像蘿卜，上青下白，相比蘿卜較粗較短，不光回滑，這個菜學名叫什答么？
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④ 腌疙瘩的腌湯怎麼才能越走越明亮
要不停的去瞟去它表面的浮沫，這樣的話就會越來越明亮。
⑤ 撇了疙瘩用鹽腌上但腌的時間短沒腌透能吃嗎
不能吃。
未腌透的鹹菜，腌菜時如果放鹽量不足，腌制時間不滿8天，可能造成亞硝酸鹽中毒。
鹹菜裡面含有亞硝酸鹽，它是一類無機化合物的總稱，可致人中毒。人食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即會中毒，3克導致死亡。亞硝酸鹽在胃酸等環境下與食物中的胺類反應生成強致癌物N-亞硝胺。不過，鹹菜只要腌透了，其中的亞硝酸鹽含量就很低了。
鹹菜里亞硝酸鹽含量，與鹹菜顏色變化有緊密聯系：前期鹹菜顏色由綠轉黃，是亞硝酸鹽含量升高的過程；後期鹹菜黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低的過程。因此，市民自製鹹菜過程中，可通過觀察其顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量。
(5)腌疙瘩擴展閱讀：
不論泡菜還是自己家腌制鹹菜，腌制後1~3天是致癌物亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。
一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值，這需要接近15天的時間。20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。
所以，泡菜應該在腌制20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的相對健康。需注意，腌制中不要把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
⑥ 熟五香疙瘩頭鹹菜怎麼做
疙瘩頭是人們對芥菜塊根的稱呼。
⑦ 薺酸菜怎麼腌疙瘩
原料
芥菜疙瘩，花椒，大蒜，鮮姜，油，食鹽
方法
選芥菜疙瘩要個大的，盡量形狀好表面版光滑的，切權絲。
絲成了。一般3個芥菜疙瘩頭就可以切一小盆呢，吃不了可以送人品嘗哈。
放油適量，加入花椒炸出香味，再放姜絲蒜翻炒。不要時間久了，必須保持姜絲及蒜的鮮脆。
把切好的絲放如熱鍋翻2分鍾，芥菜絲稍微變軟關火。趁鍋熱繼續翻吵，千萬不要把疙瘩絲炒熟了！這時候會有少許芥末油揮發出來。最後根據自己口味加食鹽(一定少放，這個不是做鹹菜) 。
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沒有大的器物(陶罐或者搪瓷缸)，可以把炒好的絲分裝在保鮮盒裡，常溫下密閉放置3天就可以吃了(之前加點礦泉水，讓菜絲保持濕潤)。喜歡吃芥末的朋友一定會喜歡這個菜哦！